Afrikos intensyvumas: Yirgacheffe, Sidama ir apylinkės

Kai paragaujame kelio į pietų Etiopijos šlapiu būdu apdorotų kavų pasaulį - garsiausi pavadinimai yra „Yirgacheffe“ ir „Sidamo“ arba „Sidama“, mes patenkame į ypatingą ir kitokį jutiminį pasaulį nei tas, prie kurio yra įpratę dauguma Šiaurės Amerikos kavos gėrėjų. Šios kavos, pagamintos daugiausia iš arabikos tradicinių veislių, kurios beveik nėra auginamos niekur kitur pasaulyje, pasižymi intensyviais ir dažnai ekstravagantiškais aromatiniais profiliais: citrina, gėlėmis, kakava, aštria šviežia pjaustyta egle.

Kai kurie Šiaurės Amerikos kavos gėrėjai, kurie pirmą kartą paragauja šių kavų, yra sužavėti. Kitiems tiesiog nepatinka patirtis. Nepilnamečiams skanus „Yirgacheffe“ „neturi tokio skonio kaip kava“, tai reiškia, kad, žinoma, jis neturi skonio kaip kavos, pagamintos kitose pasaulio vietose iš labiau pažįstamų Arabikos veislių. Pavyzdžiui, gražių arabų iš viso pasaulio gėlių užuomina gali būti nuobodi, tačiau dažnai intensyvus, išskirtinai šlapiai apdorotų Etiopijos, ypač jurgacheffų, gėlių pobūdis gali sužavėti tuos, kurie nėra įpratę prie natos.

Taigi tie naujokai, kurie imasi pavyzdžių iš dvylikos išskirtinių Etiopijos šlapių perdirbtų kavų, peržiūrėtų šį mėnesį, gali tikėtis kažko kitokio nei kavos patirtis, prie kurios jie yra įpratę, nors tai yra kažkas skirtingo, turinčio tam tikras bendras jutimo tendencijas. Paskelbtų gėlių natos retai būna; citrusų, įvairių formų, visada yra, taip pat sausų, riešutų atspalvių šokolado natos, prie kurių mes „Coffee Review“ dažnai taiko sutrumpintą terminą „kakava“. Paprastai taip pat yra stuburo, kurį suteikia aštrus, bet šviežias aromatingas medienos užrašas, rodantis, kad šviežios - nupjauta eglė ar kedras.



Aromatinio repertuaro variacijos

Nepaisant to, supratus ir priėmus šį pagrindinį aromatinį repertuarą, pastebimi ryškūs variantai, variantai, kuriuos bandėme pabrėžti savo apžvalgose. Kartais dominuoja gėlių pobūdis, kartais citrininis citrusas, kartais sausas šokoladas, riešutas ir eglė. Citrusiniai profiliai paprastai būna ryškesnio rūgštumo nei profiliai, kuriuose vyrauja gėlės arba kakava / riešutas; gėlių profiliai paprastai yra saldesni ir abejotinai labiau subalansuoti. Citrusai gali būti prinokę ir oranžiniai, gausiai citrininiai ar kartais rūgpieniai, panašūs į bergamočius, naudojamus Earl Grey arbatai pagardinti. Gėlės gali būti sodrus ir jazminų ar aštrus ir rožių. Tai, ką mes vadiname kakava, gali būti gana šokoladiška ar sausesnė ir labiau panaši į riešutus.

Bendrai kalbant, visa tai skamba kaip visa aromatinė visata, kokia ji yra. Bet vėlgi, tai visata, šiek tiek atskirta nuo kitų juslinių kavos visatų. Jos bruožai būdingi daugeliui puikių arabikos rūšių kavų, tačiau ji išreiškiama tik geriausiu drėgnai apdorotų Etiopijos patiekalų kiekiu ir ryškiausiomis (ir daug brangesnėmis) kavomis, pagamintomis Etiopijos paveldo geišų. arba „Gesha“ veislė, dabar atsirandanti Panamoje ir kitur Centrinėje Amerikoje.

Regionai, vardai ir skirtumai

„Yirgacheffe“, palyginti kompaktiškas augančių regionų, vešlių ir Edeninių, derlius, iššaukia iki šiol labiausiai išsiskiriančius pietinės Etiopijos drėgnai apdorotos sensorinės visatos pavyzdžius. Prieš kelerius metus apsilankius dideliame „Yirgacheffe“ kavos medelyne, man buvo pasakyta, kad regione niekada nebuvo įvesta pašalinių veislių ar veislių ir kad visi nauji sodinukai yra tradicinių vietinių veislių palikuonys. Darant prielaidą, kad šis teiginys teisingas, neabejotinai paaiškinamas „Yirgacheffe“ profilio unikalumas ir intensyvumas. Atminkite, kad iš aštuonių šio mėnesio apžvalgose įvertintų kavų visos, išskyrus vieną, yra „Yirgacheffes“. Galima tik tikėtis, kad kai kurių žmonių, dirbančių vien tik komercine ar technine kavos pusiausvyra, geros valios nekaltumas nereiškia, kad „Yirgacheffe“ išskirtinis ir nepaprastas grožis sumenkės į regioną įvedant tradicinio skonio hibridines veisles.

Palyginimui, į „Sidamo“ arba „Sidama“ rinką įeinanti kava paprastai mažiau klasikiškai išreiškia klasikinio pietų Etiopijos šlapio apdorojimo profilio intensyvumą ir unikalumą. Mano prielaida yra ta, kad tai tiesa, nes regionas, kuriame gaminamos kavos, parduodamos šiais pavadinimais, yra didesnis, o gamyba didesnė - difuzinė, suteikiant daugiau galimybių praskiesti klasikinį profilį naudojant įvedamas Arabica veisles. Nuo XIX amžiaus kavos pramonė terminą „Sidamo“ apibūdina kavai, kuri buvo užauginta gana didelėje pietų Etiopijos dalyje. Ši sritis apima dabartinę Sidamos zoną, esančią Pietų tautų, tautybių ir žmonių regione, taip pat kaimyninio Oromijos regiono dalis. Dešimtojo dešimtmečio viduryje Etiopijos vyriausybė pakeitė regionines ribas ir pavadinimus, panaikindama Sidamo provinciją, o 2008 m. Etiopijos prekių birža (ECX) oficialiai pakeitė iš šios srities parduodamos kavos pavadinimą į Sidama. Tačiau senieji įpročiai sunkiai miršta, todėl dabar matome ir „Sidamo“, ir „Sidamą“, naudojamus ant žalios kavos maišelių, taip pat ant mažmeninės prekybos skrudintų pupelių maišelių. Paprastai mes pasirinkome kavą vadinti bet kokiu vardu, kurį jai priskiria mažmenininkas - „Sidamo“ ar „Sidama“.



espro preso pakeitimo filtras

Kepimo poveikis

Kepimas, be abejo, daro įtaką tam, kaip Etiopijos šlapiu būdu apdorotas profilis išsiskiria puodelyje. Vienas iš įspūdingų mūsų apžvalgų rezultatų yra tvirtas teiginys, kad klasikinis vidutinis skrudinimas (kepsnys, sudarytas link intervalo tarp pirmo ir antro įtrūkimo vidurio) geriausiai išryškina tipiškos pietų Etiopijos išplautos kavos dorybes. Prisiminkite, kad niekada nežiūrime į kepsnio spalvą, prieš rinkdami mėginius, daug mažiau jį testuojame, ir, žinoma, mėginius identifikuojame tik pagal skaičių, kol įsipareigojame savo vertinimams ir aprašymams. Tik tada patikriname kepsnio spalvą. Nepaisant to, penkiose iš šešių šį mėnesį peržiūrėtų aukščiausią reitingą turinčių kavos rodomas viso pupelių Agtron arba kepsnio spalvos rodiklis - 50, o šeštajame - 52 (daugiau apie Agtron numerius rasite Tedo Stachura tinklaraštyje šia tema arba mūsų informacinis skyrius.)

Toks griežtas skrudintos spalvos grupavimas kavose reitingų viršuje yra neįprastas. Mūsų instrumente („Agtron“ instrumentų rodmenys gali skirtis) 50 atspindi klasikinį vidutinį kepsnį. Mėginiai, kuriuos išbandėme šiems įvertinimams, kurie buvo tik keliais punktais lengvesni ar keliais punktais tamsesni ant mūsų instrumento, nepadarė tiek daug įspūdžių, kiek pavyzdžiai, pataikę į šį neįprastai griežtą taikinį.

Galiu drąsiai teigti, kad esant kitoms kilmėms, kurias mes reguliariai peržiūrime, akivaizdus optimalus kepsnio lygis nėra beveik taip tiksliai išreikštas. Optimalus Sumatrų kepsnių lygis dažnai atrodo tamsesnis nei, pavyzdžiui, klasikinis vidutinis kepsnys, vis dėlto mes suteikėme keletą puikių Sumatrų aukštų įvertinimų už labai lengvus kepsnius. Panašu, kad dauguma Lotynų Amerikos kilmės šaltinių yra žymiai platesni kepsnių spalvų asortimente. Vienas puodelis nedaro apibendrinimo, tačiau toks nuoseklumas tikrai atkreipia dėmesį.

Gerai tinka ekologinei ir sąžiningai prekybai

Žodis socialiniais ir ekonominiais bei aplinkos klausimais. Kavą pietų Etiopijoje paprastai gamina maži turėtojai, o vaisiai šalinami ir džiovinami centralizuotose „skalbimo vietose“ arba drėgnose gamyklose tradiciniais metodais. Kai kurias gamyklas eksploatuoja kooperatyvai; kiti eksportuotojai. Mažos valdos, pragyvenimo šaltiniai ūkininkai paprastai augina savo kavas judančiuose paprastuose ir gražiuose „soduose“ su kavos medžiais, sumaišytais tarp daugelio kitų augalų ir medžių, kurie tiekia maistą ir kitus būtinus dalykus. Šie maži laikikliai beveik nenaudoja chemikalų; jie negali sau jų leisti.

Ši aplinkybė paaiškina, kodėl šio mėnesio apžvalgose pasirodo tiek daug sertifikuotų ekologiškų kavų ir kodėl daugelis taip pat yra sertifikuotos sąžiningos prekybos. Minimalus chemikalų naudojimas palengvina perėjimą prie sertifikuotinos ekologinės praktikos, o kooperatyvų paplitimas skatina sąžiningos prekybos sertifikavimą, kuris yra aiškiai skirtas demokratiškai valdomiems kooperatyvams.

Etiopijos kavos pramonė tikrai nėra be savo problemų. Svarbiausia iš skrudintojo / vartotojo perspektyvos - laiku išgauti šias puikias kavas iš Etiopijos, kol jos išnyks ar pasidarys apleistos. Tačiau atrodo, kad skrudintojai ir jų eksportuotojai / importuotojai partneriai tą pasiekė turėdami dvylika čia apžvelgiamų kavų, kurios kartu pateikia puikią ir įvairiapusę informaciją apie šią įspūdingą kavos rūšį.

2011 m. Kavos apžvalga. Visos teisės saugomos.

Skaitykite atsiliepimus


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese