Amerikietiški espreso mišiniai: Boutique ir didesni

Specialusis espresso šiuo metu yra kūrybinio sprogimo metu. Aš tai pamatau kaip „itališką“ espresą, dinamišką baristų, trintuvų / skrudintuvų ir motyvuotų mėgėjų bendruomenę, perimančią espresą kaip pasaulinio žinovo gėrimą su aistringai vykstančiomis baristų varžybomis, netradicinėmis alaus naujovėmis ir šviežiai sumanytais mišinių modeliais.

Šio mėnesio degustacijų apžvalgų tikslas buvo apžvelgti ir atšvęsti kai kuriuos amerikietiškus espreso mišinius, kurie yra šios naujovių bangos vaisius. Iš čia kilo terminas „boutique“. Tačiau kai tik pradėjome gauti kavos - beveik šimtą mišinių iš keturiasdešimt skirtingų kepimo kompanijų - tapo akivaizdu, kad mums kilo problemų įgyvendinant bet kokį lengvą, be išimties „boutique“ apibrėžimą. “Kepimo įmonės dydis? Mišinio retumas? Taigi mes buvome įtraukiantys - visos skrudinimo kompanijos, kurios mums siuntė kavas, turėjo vieną iš savo mišinių, neatsižvelgdamos į tai, kokia didelė ar maža įmonė, ar retas ar kasdienis mišinys. Kadangi daugelis kompanijų mums atsiuntė du, tris, net keturis mišinius, paprašėme kiekvienos įmonės paskirti peržiūrėti vieną iš jų atsiųstų mišinių. Tai leido kai kurioms įmonėms susidurti su dilema, nes jos kruopščiai suprojektuoja savo espreso mišinius konkrečiais tikslais, ypač veiksmingumo kaip tiesioginis ar pienas. Atsižvelgdami į kepsnių susidomėjimą, planuojame pakartoti šią peržiūros užduotį 2010 m. Pradžioje ir vykdyti dviem etapais: vieną mėnesį daugiausia dėmesio skirti mišiniams, skirtiems tiesiems kadrams, o antrą mėnesį - mišiniams, skirtiems pieno gėrimams.

Priešinga kultūra gelbėjimui

Tačiau tai yra kiti metai, o dabar yra dabar. Arba buvo dabar. Mes susidūrėme su logistikos problema: kaip tiksliai ir nuosekliai pagaminti keturiasdešimt skirtingų espreso mišinių koncentruotu, nuosekliu laikotarpiu. Laimei, mes galėjome pasikliauti „Counter Culture Coffee“, garsėjančios Durhamo, Šiaurės Karolinos skrudinimo kompanijos, pagalba. Po neseniai vykusio Amerikos specializuotos kavos asociacijos susitikimo Atlantoje, „Counter Culture“ dosniai atidarė mums savo mokymo įstaigą Atlantoje, Džordžijoje, kartu su dviem pagrindiniais „Counter Culture“ darbuotojais. Davidas LaMont sukūrė nuotraukas tiksliai suderintame „La Marzocco FB5“. („Nuova Simonelli barista“ alaus krepšeliai, 18 gramų dozė, 28 sekundžių ekstrahavimas, 2 uncijos dvigubas padalijimas į dvi 1 uncijos vienetines dalis; vandens temperatūra 200F). Byronas Holcombas, „Counter Culture“ pardavimų atstovas, kavos augintojas ir žurnalo „Barista“ žurnalistas, prisijungė prie manęs saulėtoje „Counter Culture“ įstaigoje, ragaudamas espresso ir generuodamas reitingus bei aprašymus. Ted Stachura, „Coffee Review“ redaktoriaus padėjėjas, priskyrė kavoms aklus kodus ir įsitikino, kad nė vienas iš mūsų trijų nežinojo jų tapatybės, kol skonis nebus suvyniotas. Kontrakultūra, be abejo, neįtraukė skonio į mišinį.

Pradėjome nuo prielaidos, kad atsisakysime kai kurių mišinių, nesudarydami išsamių jų aprašymų, kad sutaupytume laiko. Mes galų gale atmetėme aštuonis iš keturiasdešimties mišinių, bet galiausiai mes su Byronu paragavome ir aprašėme trisdešimt du iš keturiasdešimties. Mes dažnai kvietėme į antrą šūvių ratą, jei jautėmės netikri dėl pirmojo rinkinio, ir antrą dieną pakartotinai įvertinome tris mišinius, kad patvirtintume savo vertinimus.

Aklas skonis visada sukelia netikėtumų

Kaip visada būna aklųjų degustacijų metu, atsirado netikėtų rezultatų. 90-ies ir daugiau metų reitinge vyravo tinkami butikai, rankų darbo mišiniai iš mažų amatininkų kepimo firmų. Tačiau keletas garsių mažų kepimo įmonių mišinių sustojo į 80-ąjį dešimtmetį, o mažiau žinomų kompanijų mišiniai įsiveržė į 90-ąjį dešimtmetį. Be to, vienas mišinys iš labai didelės (nors šeimos valdomos ir valdomos įmonės) pateko į geriausių dvyliktuką: „Gavina Gourmet Coffee Old Havana Espresso“ (90).



kuriam priklauso aštuonių valandų kava

Panašiai, nors dauguma geriausiai įvertintų mišinių buvo palyginti neseni intensyviai vykdomų espreso eksperimentų, vykstančių tarp mažesnių kepimo kompanijų, palikuonys, du iš aukščiausiai įvertintų mišinių buvo ne kas kita, o bent jau pagal pavadinimą ir bendrą koncepciją. . „Gavina Old Havana“ mišinys teigia, kad 135 metų istorija siekia Gavina šeimos šaknis Kuboje, o „Martinez Fine Coffee“ kavos Don Giovanni „Espresso Bellissimo“ (91 m.) Taip pat turi didelę, jei trumpesnę, istoriją. Kitas kraštutinumas - turėjome bent vieną vartotojui skirtą mišinio versiją, kuris pasirodė neseniai baigtame 2008–2009 m. Baristų varžybų etape, puikiame „Kaldi's Espresso 700 Competition Blend“ (92), kuris padėjo baristams Mike'ui Marquardui užimti šeštąją vietą šių metų „United“ varžybose. Valstijų „Barista“ čempionatas.

Mėgaukitės puikia spauda

Skaitytojai turi atsiminti, kad panašūs įvertinimai dar nereiškia panašių mišinių. Mes baigėme vienuolika mišinių, įvertintų nuo 90 iki 92, tačiau šie mišiniai tuos įvertinimus pasiekė per skirtingas, kartais labai skirtingas, maišymo strategijas. Vienu metu degustacijos metu aš protingai padalinau mėginius į žemiškus, vaisius ir klasikinius. Tačiau kai viskas buvo pasakyta ir padaryta, ta paprasta schema neturėjo prasmės, nes kai kurių maišymo sudėtingumas reiškė, kad duotas espresso gali išreikšti visas tris tendencijas sudėtingų sąveikų serijoje.

Neabejotinai taip buvo su geriausiu įvertintu „Velton's Bonsai Blend“ (94). Tiek Byroną, tiek mane labai priėmė šis mišinys, sudėtingas kūrinys, pasižymintis pikantiškumo (prieskonių, kedro) tendencijomis, kurias galbūt suteikia šiek tiek rupūs kavos, šokolado ir vaisių polinkiai, kuriuos turbūt lemia džiovintos prinokusių vaisių kavos rūšys, ir citrininė ryškumo užuomina (išplautos kavos iš Lotynų Amerikos ar Afrikos?), bet visos integruotos, suprantamos ir galiausiai pilnos.

Daugelis kitų mišinių buvo panašiai sudėtingi, nors ne visada būdami visiškai vienodi ir visiškai vienodi. „Barefoot“ kava „The Boss Espresso“ (91) buvo veržli ir sudėtinga, bet galbūt ne visiškai integruota. Byronas pasilenkė, kad perskaitytų neskoningus pasiūlymus, o Kenas - gėlių ir vaisių užuominas. Kita vertus, Zingermano „Espresso # 1“ (taip pat 91), sudarytas iš kavos iš vieno Brazilijos fermų rinkinio (garsiųjų „Daterra“ fermų), buvo gražiai subalansuotas ir išbaigtas, nors man jis buvo subalansuotas iki paprastumo, tuo tarpu Byron grožėtis ir aprašyti buvo daug tylaus, griežto sudėtingumo. Atminkite, kad tiek „Barefoot“, tiek ir „Zingerman“ mišiniai yra įvertinti kaip 91, tačiau metodai, kurių jie ėmėsi kurdami panašų įvertinimą, buvo labai skirtingi, pakankamai skirtingi, kad net vartotojas, turintis mažai patirties su espresso vertinimu, turėtų sugebėti paragauti ir įvertinti skirtumą.

Truputis skonio kriterijų

Besidomintiems subjektyviu espreso įvertinimo procesu būtų gerai pasiskaityti Byrono šoninės juostos, pridedamos prie šio straipsnio, antrąją pastraipą: „Espresso“: Super-herojų skoniai. Man poskonis yra viena iš svarbiausių kavos, o ypač espreso, įvertinimo kategorijų, ir, mano nuomone, Byron tai teisingai pabrėžia. Jis taip pat pabrėžia lytėjimo savybių arba „kūno“ svarbą vertinant espresą. Jis linkęs sumenkinti espreso pieno svarbos svarbą, kuris, mano manymu, yra pateisinamas trumpo kadro žinovui, tačiau ne toks reikšmingas daugeliui vartotojų, kurie mėgsta savo espreso kaip kapučino ar caffe latte.

Geros žinios pieno srityje yra tai, kad visi šio mėnesio geriausiai įvertinti espresai pasirodė gana universalūs. Visi gerai pasidarė keturias karšto pieno dalis (atspindinčias pieno ir kavos santykį kažkur tarp kapučino ir tradicinės caffe latte), o kai kurios - išskirtinai gerai. Norėdami pratęsti puikius Byrono parodymus apie espreso vertinimą, man atrodo, kad espreso pienas gerai veikia, kai jis žydi neprarasdamas individualumo ar buvimo; kitaip tariant, kai jis pasaldėja ir suminkštėja link neišvengiamo šokolado polinkio, tuo pačiu išsaugodamas kai kuriuos niuansus, esančius pamatų kadre.

Aklų skonių espresų vertė

Dabar prie pasikartojančio, bet akivaizdžiai privalomo ginti aklųjų skonių espreso. Manytume, kad atsižvelgiant į beveik visuotinį vienodo aklųjų skonio protokolų ir procedūrų, naudojamų vertinant praktiškai kiekvieną gėrimą ir maistą, esamą Vakarų pasaulyje, naudojimąsi espresso, aš neturėčiau ginti tų pačių protokolų ir procedūrų naudojimo. Nepaisant to, aistringa espreso entuziastų grupė ypač klausia mūsų kiekvieną kartą, kai mes dar kartą aklą espresso degustaciją.

Reikia pripažinti, kad vertinant espresso yra neįprastų problemų. Kava paprastai yra trapus gėrimas, kurio būklė nuolat keičiasi. Visų pirma, tarp espreso kavos ir ypač sudėtingo alaus gaminimo iš brangių, modernių aparatų dalių yra glaudus ryšys. Aš tikrai neturiu problemų su žmonėmis, skelbiančiais espreso kavos apžvalgas, kuriose jie padarė visus įmanomus pakeitimus pagal savo technines galimybes, kad maksimaliai padidintų peržiūrimos kavos efektyvumą. Ši praktika suteikia vertingos įžvalgos kiekvienam.

Kita vertus, be galo svarbu surinkti daug kavos į vieną kambarį, jiems visiems paklūstant vienodam protokolui ir procedūroms (protokolams ir procedūroms, kurie atspindi pramonės lyderių sutarimą) ir atsisakius visko, išskyrus faktą. paties puodelio, su visais paslėptais ir iš akių išliekančiais lūkesčių, lojalumo ir kavos ideologijos motyvais, paragaukite ir sąžiningai pranešite apie tai, ko paragavote.

Laukimas prieš įrodymus

Manau, kad tokios pratybos vertė būtent tai, kas aplink jį sukelia prieštaravimus. Dažnai juslių įrodymai prieštarauja lūkesčiams. Pvz., Kai kurie mišiniai „Byron“ ir aš tyliai tikėjomės, kad jie geriau seksis šio mėnesio degustacijai pasibaigus 88 ar 89, o kiti mišiniai, kurių mes galbūt netikėjome, kad pasirodys 90-ųjų dešimtmetyje. (Siekdama patenkinti minią, „Intelligentsia Coffee“, „Stumptown Coffee“ ir „Terroir Select Coffees“ nesiuntė pavyzdžių šiam skoniui. Ir „Counter Culture“, žinoma, paliko interesus dėl interesų konflikto problemų.)

Galiausiai esu visiškai tikras, kad šio mėnesio degustacijoje buvo keletas espresų, kurie galėjo būti sulaukę aukštesnio įvertinimo, jei jie būtų išgauti, pavyzdžiui, aukštesnėje ar žemesnėje temperatūroje. Arba trijuose alaus krepšeliuose. Arba naudojant vieną iš daugelio išradingų alaus darymo variantų, kurie šiandien atsirado espresso eksperimentavimo jūroje.

Tačiau aš manau, kad įspėjimai yra tvarkingi, o ne pasiteisinimas. Keturiasdešimt kepimo įmonių jautėsi pakankamai pasitikinčios mūsų protokolų nešališkumu ir pagrįstumu, kad galėtų atsiųsti savo geriausius espreso mišinius vertinimui. Atminkite, kad tie, kurie galėjo būti atitolinti nuo 90 plius vertinimų, nes vandens ištraukimo temperatūra buvo standartizuota 200F, o ne pritaikyta didesnei ar mažesnei vertei, nebuvo nubausti, o tiesiog palikti nuošalyje. Tie, kurie įvertino 90 ar aukštesnį lygį, gerai veikė standartiniais alaus parametrais, o tai bent šiek tiek patikina, kad jie yra pakankamai universalūs, kad gerai atliktų namų įrangą.

Byronas Holcombas

Kaip ir daugelis kavos profesionalų, Byronas Holcombas praneša, kad gavo savo kavos epifaniją atmetęs pirminius požymius. Tarnaudamas taikos korpuse 2003–2005 m. Kavos gaminimo bendruomenėje Dominikos Respublikoje, jis išgirdo mažą galvą, sakančią: „daryk daugiau su kava“. Po metų darbo ne pelno sektoriuje, jis pagaliau suprato, kad ragavo kavos, o 2006 m. pabaigoje pradėjo dirbti „Batdorf & Bronson“ kaip gamybos darbuotojas. 2007 m. Liepos mėn. Jis tapo kavos augintoju Dominikos Respublikoje, tame pačiame mieste dirbo Taikos korpuso savanoriu. Dabar jis dirba „Counter Culture Coffee“ prekybos atstovu Atlantoje Džordžijoje, o kavos ūkyje praleidžia maždaug mėnesį per metus. Šiuo metu jis taip pat rašo „Barista“ žurnalo skiltį apie savo ūkio patirtį pavadinimu „Derliaus žurnalas“. Su juo galima susisiekti adresu [apsaugotas el. Paštu]

Davidas LaMontas

Savo aistrą kavai Davidas atrado prieš kelerius metus dirbdamas „asmeniu už prekystalio“ priemiesčio Atlanto kavinėje. Nuo to laiko jis dirbo keliose kavinėse Atlantoje ir vadovavo joms. Visą tą laiką liko ištikimas visų dalykų kavos mokinys. Per pastaruosius trejus metus dirbdamas su „Counter Culture Coffee“, jis prižiūrėjo Atlanto mokymo centro „Barista saugių rūmų namas“, kuriame žinių žinovai alkstantys specialistai ir vartotojai renkasi kartu mokytis, statybą ir plėtrą. Jo oficialus vardas yra ryšių su klientais atstovas. Kaip šio mėnesio espresso degustacijos dalyvis, Davidas praneša, kad padarė viską, kas įmanoma, kad gėrimų gaminimo procesas būtų nuoseklus ir kontroliuojamas.

2009 m. Kavos apžvalga. Visos teisės saugomos.

Skaitykite atsiliepimus


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese