Džiovinti vaisiai: Etiopija ir Jemenas

Šiuo metu aš geriu puodelį kavos, pažymėtos „Etiopija Amaro Natural“. Ją įsigijo ir skrudino amatininkas kepėjas „Old Soul“ ir mažos partijos kavos skrudintuvas Sakramente, Kalifornijoje. Aficionados ir nuolatiniai „Coffee Review“ skaitytojai žino, kad „natūrali“ yra naujausias kavos, džiovintos visame vaisiuje, o ne pašalinus vaisių likučius, pavadinimas, kaip tai daroma paprastai šviesesnio ir labiau pažįstamo skonio šlapio perdirbimo metu arba „išplautos“ kavos. Kai vaisiai džiovinami tokiose vietose kaip pietų Etiopija, kur derliaus nuėmimo metu oras yra didelis, džiovinant vaisiai švelniai fermentuojasi. Jei subtilus balansas, kontroliuojantis fermentaciją, pasiteisina, fermentacija skatina saldų vaisių kompleksą, kuris gali sukelti įvairiausių asociacijų, pradedant nuo gausybės uogų ir tamsaus šokolado, baigiant šviesesniais, bet vis dar vešliais vaisiais, tokiais kaip mandarinas. Paprastai vaisių žievės tvirtinimas yra labai švelnus, į alkoholį panašus kraštas, kuris gali pasiūlyti brendžio, amerikietiško stiliaus viskio, raudonojo vyno ar net džino. Jei fermentas eina per toli, gerai, rezultatas nėra gražus: kartūs, supuvę kraštai, ypač kai puodelis atvėsta.

Jokių problemų dėl „Old Soul Ethiopia Natural“ aš vis dėlto geriu. Tai puikus šio naujojo natūralaus Etiopijos stiliaus variantas: lengvesnis skrudintas, sirupiškas burnoje, turtingai subalansuotas rūgštingumas, pasižymintis giliu medaus saldumu ir uosto vyno kraštu, primenančiu šokoladą ir vaisius. Kai džiovintų vaisių vaisiai yra naudojami natūraliai išskirtinėms ir sudėtingoms kavos veislėms, tokioms kaip senovės paveldėtos veislės, auginamos Etiopijoje, vaisius ir šokoladą dažnai jungia gėlių natos, kurias ypač saldus padaro džiovinti vaisiai. procesas, kaip ir keliuose kituose aukščiausius įvertinimus turinčiuose šio mėnesio mėginiuose.

Naujųjų natūralumų kilimas

Ši „nauja natūrali“ taurė per pastaruosius kelerius metus Šiaurės Amerikoje patraukė gana aistringai, nes „Starbucks“ (taip, „Starbucks“) pirmą kartą pristatė šį modelį Šiaurės Amerikos mažmeninei prekybai maždaug 2005 m. Su „Sherkina Sun-Dried Sidamo“. Per kelerius metus šį tipą priėmė mažesni, veržlesni kepėjai ir jo kilmė buvo patobulinta. Šis patikslinimas bus įspūdingai demonstruojamas šio mėnesio apžvalgose.



Ilgus metus nauji natūralūs kooperatyvai ir eksportuotojai stengėsi praleisti arba praleisti pastangų, pasipildydami versijomis, kurios priekyje buvo žavios vaisių ir brendžio atspalviais, o apdaila dažnai būdavo aitri ir veržli. Tačiau dabar neįtikėtini įrodymai yra tai, kad per pastaruosius kelerius metus vis daugiau pietų Etiopijos gamintojų mokosi, kaip fermentacijos kraštą valdyti džiovintuose vaisiuose, kai tai daroma beveik tiksliai.

Pačioje švariausioje kavoje, kurią apžvelgiame šį mėnesį, fermento natos praktiškai neaptinkamos. Pavyzdžiui, 95 įvertintas „Papa Lin“ „Ninety Plus Nekisse“ „Raudonasis“ yra be fermentacijos, tačiau vis dar yra labai stulbinančiai sudėtingas ir originalus puodelis, puodelis, kurio gilių, plataus diapazono aromatinių medžiagų, kaip manau, niekada negalėjo pasiekti tradicinės šlapios - apdorojimas. Kiti šį mėnesį apžvelgti pavyzdžiai, pavyzdžiui, „Senoji siela Aramo“ (93), ponas Espresso Yirgacheffe Kochere Aricha (94) ir Olimpijos Etiopijos „Banko Natural“ (94), yra sudėtingi ir švarūs, tačiau juos komplikuoja tik kvapas brendžio ar burbono. panašūs užrašai. Galiausiai yra mėginiai, turintys saldų, bet nestiprų, nepolietiškai su fermentais susijusį šokolado ir mėlynių pobūdį, pavyzdžiui, „Yo el Rey Ethioian Worka“ (93) ir „Kickapoo Ethiopian Natural“ (92).

Senovė atgijo ir tobulėjo

Kavos naujokas gali paklausti: kodėl kavos sėklų ar pupelių tiesiog džiovinimas jų vaisiuose laikomas tokiu „naujuoju“ ir „netradiciniu“, atsižvelgiant į tai, kad tai yra toks lengvas procesas, palyginti su įprastiniu šlapiu procesu, kuris apima atlikimą skubaus, laiko atžvilgiu svarbaus proceso seka, kad odelės ir vaisiai būtų pašalinami prieš džiovinant pupeles? Žinoma, atsakymas yra tas, kad natūralus arba džiovintų vaisių vaisius yra daug senesnis nei šlapiasis procesas. Iš tikrųjų vaisių džiovinimas yra toks pat senas kaip pačios gėrimo kavos, o šlapias ar nuplautas procesas nebuvo visiškai ištobulintas iki XIX a. Be to, pietų Etiopijoje, iš kur kilo geriausios šio mėnesio kavos, plautas procesas buvo pradėtas tik aštuntajame dešimtmetyje. Iki tol visos Etiopijos kavos buvo džiovintos vaisiuose.

Bet kai tokios kavos kaip šio mėnesio nauji natūralūs produktai pradėjo populiarėti jau po kelerių metų, pietų Etiopija buvo tvirtai ir išskirtinai susijusi su grynomis, gėlėmis ir citrusais nuplautomis kavomis, pagamintomis daugybėje drėgnų gamyklų ar „skalbimo stočių“. visame tuo metu garsėjančiuose pietiniuose Etiopijos regionuose - Yirgacheffe ir Sidamo.

Taigi, tiesa, tokio originalumo ir gyvybingumo kavos stilius, pasirodęs šio mėnesio apžvalgose, yra labiau atnaujinimas ir atgaivinimas, o ne naujovė, tačiau atgimimas rodo, kad jos tobulinimas ir rafinuotumas yra svarbus techninis žingsnis į priekį kavos ir vienos. tai pradėjo daryti įtaką kavos gamybai visame pasaulyje. Tuo tarpu Etiopijos dalyse ir visame pasaulyje vis dar praktikuojamas paprastas, primityvus, „sausas, bet kuo senesnis“ būdas, džiovinamas vaisiuose, iš jo gaminant kavą, kuri gali svyruoti nuo tiesioginės pražangos (tokią turėjome) tokios kavos, pateiktos šį mėnesį) vaisinė, bet žaliuojanti.

Jemenas: Taurusis, bet vis tiek nykstantis

Daugybė kavos mėgėjų žavi centrinio Jemeno, sauso, kalnuoto regiono, esančio visai šalia Raudonosios jūros iš Etiopijos, pavyzdžiu. Arabikos kavos rūšys kilo iš Etiopijos ir tebevyksta diskusijos dėl to, ar įvairūs veiksmai, kurie paverčia uogos sėklas gatavu karštu gėrimu, pirmiausia buvo sukurti Etiopijoje ar vėliau Jemene, po to, kai Arabica medis buvo ten nešamas kažkur tarp šeštos ir devintos. amžiais. Vienas tikras dalykas yra tai, kad kava, kaip komercinė eksporto pasė, buvo nustatyta Jemene, o būtent „Mocha“ kava iš Jemeno Europai suteikė pradinį gėrimo skonį.



kavos įmonė „olympia“

Jemenas išlieka ypač žavus, nes kava vis dar gaminama ten, kur ji buvo, kai kava pirmą kartą pasirodė pasaulinėje arenoje, pradedant XIV amžiuje. Vienintelis skirtumas yra tas, kad dabar benzininiai varikliai, o ne kupranugariai suka malūnėlius, kuriuose yra džiovintos kavos. Dešimtajame dešimtmetyje praleidau šešias savaites Jemene, mane nuolat žavėjo Jemeno kavos gamybos ir kultūros gilumas ir tęstinumas. Deja, tada, kaip dabar, geriausią Jemeno produkciją sunku patirti Šiaurės Amerikoje. Dauguma Jemeno kavos gaminami iš prinokusių, pernokusių ir prinokusių vaisių mišinio. Tos partijos, kurios gaminamos iš daugiausia prinokusių vaisių, gali būti gražiai supiltos Jemene, tačiau kol jos keliauja iš sausringų Vidurio Jemeno aukštumų per Raudonosios jūros drėgmę į Šiaurės Amerikos kepsnius, geriausiu atveju jie tampa nuobodūs, blogiausiu .

Šiuo metu dedamos pastangos atgaivinti Jemeno kavą, įskaitant, tikiuosi, tiesioginį oro vežimą iš Sanos, nors du mėginiai, kuriuos rinkome šio mėnesio apžvalgoms, nuvylė. Geresnis iš dviejų, „CaféTaster Haraaz-Red Marqaha“, apžvelgiamas 89 punkte. Importuotojas praneša, kad jis buvo pagamintas iš prinokusių vaisių, džiovintų ant pakeltų lovų, kaip ir aukščiausią įvertinimą gavę pietų Etiopijos pavyzdžiai, peržiūrėti šį mėnesį, tačiau Puodelyje galimas šviežumas ir tokio tipo vaisiai yra fonai, galbūt nugrimzdę pervežant ar sandėliuojant, išlikę tik įdomūs, nors ir riboti saldūs prieskoniai ir kakavos charakteris. Apžvelgėme to paties importuotojo „Jemeną“, kurio balų skaičius 2013 m. Rugsėjo mėn. Buvo 92, tačiau tai gali atspindėti aukštesnę partiją arba šviežumą. Tikimės, kad Jemenas sugrįš ir atkurs savo indėlį į augančią rafinuotų džiovintų vaisių rūšių įvairovę pasaulyje.

Tačiau šių senovės sausai apdorotų kavos rūšių, pagamintų tiek Etiopijoje, tiek Jemene iš šimtų metų senumo medžių veislių, populiarumas šiuo metu yra stulbinantis, niūrus ir malonus dėl naujos kartos Etiopijos kavos gamintojų techniškai patobulintų naujovių.

2013 Kavos apžvalga. Visos teisės saugomos.

Skaitykite atsiliepimus


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese