Natūralaus proceso espresai: vaisiai ir šokoladas išaukštinti

Neseniai buvau vedęs skanių kavų degustaciją vartotojui skirtuose renginiuose. Tik viena iš šių kavų buvo natūraliai perdirbta, t. Y. Buvo gamykloje gaminama džiovinant kavos sėklas ar pupeles viso vaisiaus viduje. Visi kiti mėginiai buvo išplautos kavos, paruoštos džiovinant pupeles, pašalinus vaisių odelę ir minkštimą. Plautas metodas yra tradicinė geros kavos norma daugelyje kavos auginimo regionų. Kavos sėklos ar pupelės greičiau išdžiūsta po to, kai nuo jų nuvaloma minkšta vaisių odelė ir minkštimas, todėl yra mažesnis pavojus, kad lėtai džiūstantys vaisiai sugadins kavos skonį fermentuojant, tirpstant ar puviniui pupelėms džiovinant.

Kennethas Davidsas, „Coffee Review“ vyriausiasis redaktorius, vertinantis espresso. Kim Westermano mandagumas.

Nepaisant to, beveik visi iš 90 kavos gėrėjų, kurie dalyvavo mano skoniuose, pirmenybę teikė vienam mėginiui, kuris buvo džiovinamas vaisiuose „natūraliu“ būdu. Tiesa, šiai kavai reikėjo ir kitų dalykų - išskirtos medžių įvairovės, aukšto augančio aukščio -, tačiau taip pat buvo ir su kitais mūsų paraugintais mėginiais. Atrodo, kad didžioji dauguma pamėgo šią specifinę kavą daugiausia dėl to, kad džiovinant pupeles vaisiuose puodelis pasidarė sodrus, vaisinis ir šokoladinis. Džiovinimas vaisių viduje taip pat linkęs pakenkti burnos pojūčiui ir sumažina vaisių užuominų rūgštingumą ar tirštumą - tai yra dar vienas teigiamas teiginys daugeliui kavos geriančių gėrimų.

Floy Andrews iš „Bay Area Coasters“, vertindamas espresso. Liza Lee mandagumas.

Žinoma, ne visos vaisiuose džiovintos kavos skonis yra geras būtent šiuo būdu. Užuot sodrus, vaisių natos gali skonis neaiškiai supuvę, kaip kažkas, kas neseniai išmesta iš komposto. Užuot linkę link šokolado, vaisiai gali būti skonio, sunkūs ir purūs. Kitos džiovintos vaisiuose kavos gali išsiskirti iš džiovinimo proceso visai kitu būdu: traškiau kakavos spalvos, o ne sodriai šokoladinės. Trumpai tariant, džiovinti kavą visuose vaisiuose yra sudėtinga ir sunku. Tai gali pagaminti viską: nuo sodraus, vaisingo sapno iki komposto puodelyje, kuriame yra daug galimybių.

Natūraliai apdorotas kraštas Espresso

Taip pat atsitinka, kad tokios kavos savybės kaip vaisiai, šokoladas, riebesnis burnos kvapas ir mažesnis rūgštingumas yra ypač tinkamos kavos, ruošiamos kaip espresso, savybės. Todėl, kai Kavos apžvalga išbandę 35 natūraliai perdirbtus espresus, mums kilo gana dideli lūkesčiai.

Trys šios ataskaitos degustatoriai buvo ir aš, Kavos apžvalga vadovaujantis redaktorius ir licencijuotas Q klasifikatorius Kim Westermanas ir Floy Andrewsas, taip pat licencijuotas Q klasifikatorius ir vienas iš įkūrėjų „CoRo“ („Bay Area CoRoasters“), bendradarbiavimo skrudinimo ir švietimo bendruomenės erdvė. Degustaciją per tris dienas vykdėme „CoRo“ ir „Coffee Review“ laboratorijoje. Šūvius nepriekaištingai ištraukė pagrindinis baristas Rich Lee, „Co“ įkūrėjas „Spro“ kavos laboratorija San Fransiske, kur ekspertas Jasonas Sarley teikia atsarginę pagalbą, Kavos apžvalgaAsocijuotasis redaktorius ir vidaus barista.

Rich Lee iš „SPRO Coffee Lab“, San Francisko, „Barista“, skirtas „Coffee Review“ paragauti natūralių procesų espreso. Kim Westermano mandagumas.

Mes įsigijome 61 natūraliai perdirbtą vienos kilmės espresą iš 46 Šiaurės Amerikos ir Rytų Azijos kepsnių. Atsižvelgiant į tai, kiek laiko reikia griežtai išbandyti espresso (šlifavimo mašina turi būti išvalyta, tiksliai pakartotinai sukalibruota ir kiekvienam bandiniui ištraukti keli bandymo kadrai prieš sukuriant galutinius kadrus), mes negalėjome išmėginti visų 61 natūraliai perdirbto. espresų, kuriuos gavome. Mūsų pašalinimo principai buvo paprasti. Jei kepsnys atsiuntė kelis mėginius (kelis padarė), mes išbandėme tik vieną. Jei kepsnys neatsiuntė minimalaus pilno pupelių svaro, kurio mes paprašėme, kad galėtume sukalibruoti malūnėlį ir paimti kadrus, to mėginio neišbandėme.

Natūrali rezultatų lentelė

Ar šie natūraliai perdirbti espresai buvo pristatyti? Ar jie pasiūlė vaisių ir šokolado, traškiai kakavos spalvos ar kitaip išskirtinio espreso patiekalo, kurio tikėjomės?

Anny Ruth Pimentel iš „Finca Loma La Gloria“ Salvadore ir jos komanda. „Old Soul Coffee Co.“ sutikimu

Labai įspūdingas skaičius padarė. Iš 35 natūralių perdirbtų espresų, kuriuos mes išbandėme, devynių balų vertė buvo nuo 93 iki 95, o dar dešimt - nuo 91 iki 92. Čia apžvelgiamos visos devynios nuo 93 iki 95 įvertintų espresų. Kadangi penki iš tų aukščiausių devynių pavyzdžių buvo Etiopijos kavos, mes nusprendėme į savo galutinę ataskaitą įtraukti daugiau Lotynų Amerikos užuomazgų, pridėdami apžvalgas apie dvi iš 92 įvertintų kavų - Senąją Sielą Salvadore Loma La Gloria Natūralią ir Argyle kavą. „Costa Rica Tirra Natural“, o taip pat ir aukščiausią Braziliją vertinantiems riešutų ir prieskonių tonui - 91 įvertinimas „Auto Coffee Brazil“ Fazenda Sertãozinho. Brazilijos natūralaus proceso kavos yra plačiai naudojamos espreso mišiniuose visame pasaulyje, todėl norėjome į šio mėnesio apžvalgas įtraukti bent vieną tos kilmės kavą.

Natūrali kokybė ir pobūdis

Ką mes galime pasakyti apie šiuos natūraliai perdirbtus espresus ir, galbūt, išsamiai, apie smulkius natūraliai perdirbtus espresus iš šiuolaikinių kepsnių, pagamintų iš šiuolaikinių patiekalų apskritai? Ar jie gali patikti vartotojui?



smaragdinė kava

Kavos kokybė: nuraminanti. Nepaisant keblios kavos vaisių džiovinimo prigimties, pagrindinė kavos kokybė apskritai buvo gana raminanti. Tik du iš 35 mūsų išbandytų espresų užsiminė apie tokios žalios kavos trūkumus, kurie dažnai būna susiję su natūraliai perdirbtomis kavomis. Daugelis jų buvo vaisiniai, bet nė vienas nebuvo viršuje esantis fermentas. Atrodo, kad vartotojas, perkantis natūralų perdirbtą espresso iš viršutinio skrudintuvo, greičiausiai pirks kokybę ir išskirtinumą.

Kavos charakteris: liepsnojanti. Geriausi iš šių espresų buvo gana plačiai išdėstyti apeliaciniame skunde. Jie paprastai siūlė jaudinti sudėtingais sluoksniais dengtus vaisius ir šokoladą, kuriuos dažnai komplikuoja viršutinės gėlių natos ir kuriuos dažnai palaiko foninė kedro aromatinė mediena ir pikantiškas prieskonis. Pavyzdžiui, tuos, kurie espresso sieja su lieknu, neįvertintu Illy Caffè personažu, gali nustebinti tvirtinantis originalus, net liepsnojantis daugelio čia apžvelgiamų espresso profilių vaizdas.

Natūralus perdirbtas espreso leksikonas

Čia yra labai bendras žodynas, apibūdinantis kai kurias jutimines tendencijas tarp natūralių perdirbtų espresų, kuriuos apžvelgėme.

Šokoladas ir dar daugiau šokolado. Šokolado aprašai dažnai pastebimi 11 iš 12 apžvalgų. Tamsus šokoladas (dažniausiai), šokolado iškepimas, kepėjo šokoladas ir vienoje apžvalgoje skrudintas kakavos paplotėlis, terminas, kurį mes naudojame traškiam, į riešutus panašiam šokoladui. Tikriausiai aiškiausios šokolado natos atsiskleidė dviejuose nuostabiuose Kosta Rikos natūralumuose, kuriuos gamintojas pavadino „Perla Negra“: giliai išreikštu, tamsiai vidutinio skrudinimo, 95 „Durango“ kavos juodasis perlas (bendrai degustatorius Floy Andrewsas dosnų šokoladą ir vaisius šiame viename pavadino „pieno šokolado ir mėlynių pyragu“) ir panašiai sudėtingą, bet daug lengvesnį skrudintą, ryškesnį 94 Magnolijos kavos juodasis perlas. Šios kavos suteikė švarų, kontroliuojamą, elegantiškai šokolado ir vaisių atspalvį suteikiantį natūralų pobūdį į klasikinį aukštai auginamą profilį, kurį mes siejame su Kosta Rika ir „Caturra“ veisle Arabica. 93 balų „Kickapoo“ kava Etiopija „Gede Natural“ taip pat rodomas dramatiškas šokolado personažas, išreikštas ypatingu švelnumu ir malonumu (vėl parašė degustatorius Floy Andrewsas: „super subalansuota“ ir „kava mėgėjams“).

Kavos „Perla Negra“ džiovinimas Finca Las Lajas ūkyje Kosta Rikoje. Maloniai sutiko „Magnolia Coffee“.

Vaisius. Vaisių aprašai labai skyrėsi nuo espreso iki espreso, tačiau vaisiai buvo ryškūs, ypač pabrėžiant uogas ir kaulavaisius, mažiau citrusų natos, dažnai siejamas su šlapiu būdu apdorotomis ar išplautomis kavomis.

Gėlės, muskusas ir žolė. Penki šį mėnesį apžvelgti espresai, pagaminti iš natūraliai perdirbtų Etiopijos kavų, buvo nuspėjamai įvairesni ir netikėtesnio aromatinio pobūdžio nei šeši, pagaminti iš Lotynų Amerikos kilmės, be abejo, dėl Etiopijos tradicinių, genetiškai kintančių, dažnai vietinių medžių veislių įtakos. . Etiopijose gėlių natos buvo paplitusios, pasvirusios (greičiausiai dėl natūralaus perdirbimo įtakos) link saldžių, sunkių ar muskuso. Abu iš 95 įvertintų Taivano espresų, „Mažų akių“ kavinė „Gesha Village Lot # 25“ (gaminamas iš garsėjančios ir vis dar brangios „Gesha“ veislės Arabica) ir Taokas Banko Gotiti Be įspūdingų aromatų ir skonių, jis parodė saldžias, aštrias, gana kūniškas natas, susijusias su muskatu. „Taokas Banko Gotiti“ atveju mes nusprendėme šią pastabą susieti su kanapių gėlės kvapu, kuris mums turi muskusišką, tačiau vis dar gaivų aromatą, aštriau gėlių nei gyvulinį. „Kakalove Café Natural Sidamo Twakok“ (94) pasiūlė pamoką, kaip mėgautis švelnaus, traškaus kavos charakterio malonumais: levandomis, džiovintomis braškėmis, aštraus sandalo medžiu, nesaldintu šokoladu.

Ryškumas, rūgštingumas. Saldžiųjų rūgštynių, dažnai citrusinių pojūčių kavos specialistai vadina rūgštingumu (mes linkę tai vadinti ryškumu), espresso gali būti poliarizuojantis pojūtis. Kava, kuri yra maloni ir gaivi, gaminant kaip lašelinę ar prancūzišką spaudą, gali būti tokia pat aštri ir gardi, kai gaminama kaip espresso. Natūralus perdirbimas paprastai būna apvalus ryškumas ar rūgštingumas, todėl espreso mišiniuose plačiai naudojami natūraliai perdirbti kavai, ypač Brazilis.

Sumaniai atlikti vidutinio ir vidutinio tamsumo kepsniai taip pat gali sumažinti rūgštų ryškumą. Įdomu tai, kad trys šį mėnesį apžvelgti aukščiausio lygio mėginiai buvo skrudinti šiek tiek tamsiau nei įprasta kavoms, kurios sulaukia aukšto įvertinimo Kavos apžvalga.

„Espresso“ kadrų fotografavimas „CoRo“ („Bay Area Co-Roasters“) Berkeley mieste, Kalifornijoje. Kim Westermano mandagumas.

Turbūt ryškiausias pavyzdys, kurį šį mėnesį apžvelgiame, yra vidutinio skrudinimo, 94 balų Drakonas Jemenas, kava, kuri turėtų patikti espreso gėrėjams, kurie mėgaujasi kompleksiškai išreikštais aukštos atspalvio vaisiais, padarytais tiesiai arba kapučino. 94 balų „Revel“ kavos „Ethiospro“ mišinys, natūraliai perdirbtų kavos, iš Etiopijos, taikliai įvardytas mišinys, taip pat pasižymėjo gana ryškiu profiliu, nors ryškumas buvo apgaubtas sudėtingai originalia gėlių ir krienų natų matrica. Galiausiai, norint užpildyti šviesiųjų kandidatų kandidatus, suteikta 92 balų „Old Soul Salvador Loma“ - natūrali šlovė parodė klasikinį saldžiarūgštį charakterį, turėdamas traškiai sauso migdolų ir kakavos niuansą, kuris žydėjo ir elegantiškai pasaldino kapučino pienu.

Vaisių fermentas. Jei vaisiuose esantis cukrus pradeda raugėti natūraliojo perdirbimo džiovinimo metu, rezultatas gali būti įvairus: nuo malonių natų, siūlančių vyną ar spiritinius gėrimus, iki pojūčių, kurie gali būti laikomi kompostu ar tiesiogine žala, jei fermentas visiškai išnyksta. Du iš šį mėnesį peržiūrėtų mėginių parodė nestiprų ir mums malonų saldaus fermento mirgėjimą. Viduje PT kavos ūkis „La Esperanza Tres Dragones Natural“ (93), neįprastą natūralią kavą iš Kolumbijos, šią pastabą susiejome su brendžiu; viduje „Argyle“ kava Costa Rica Tirra Natural (92) mes galėjome jį susieti su įvairiomis dvasios natomis, bet nusprendėme dėl sendinto grappa kvapo. Svarbus išsinešimas yra tas, kad abiem atvejais mes pastebėjome, kad į alkoholį panašios užuominos maloniai palaiko ir niuansuoja bendrą kavos prinokusių vaisių pobūdį.

Ačiū ...

Natūralaus perdirbto espresso skonio renginio „Coffee Review“ komanda: Kim Westerman, Kenneth Davids, Jason Sarley, Floy Andrews, Rich Lee. Pagarbiai sutiko Jamesas Parrishas.

Bendrasis degustatorius Floy Andrewsas už kvalifikuotą dalyvavimą mūsų bandymų procese ir puikų indėlį į mūsų apžvalgos kalbą. Prieš kavą Floy buvo sėkminga advokatė. Dabar ji sujungia didelę verslo valdymo patirtį su gerai supjaustytais jutimo įgūdžiais ir aistra kavai kaip „Bay Area CoRoasters“ (CoRo), energingo ir augančio bendradarbiavimo bendruomenės centro Berkeley mieste, Kalifornijoje, įkūrėja ir vadovė skrudinti, pakuoti ir įsigyti. puiki speciali kava.

„CoRo“, pateikiantis idealius įrankius ir parametrus šiam skoniui.



pasirinkite jauko kavą

Rich Lee, nepaprastai patyręs baristas ir dinamiškas„SPRO“ kavos laboratorijaSan Fransiske, už daugelio kadrų bandymą. „SPRO“ įkūrėjai Richas ir Liza Lee rengia naujovišką, nemokamą baristų konkursą San Francisko kavos bendruomenei ir vartotojams, vadinamiemsĮpročio padarai šeštadienį, 2018 m. rugsėjo 22 d.

Skaitykite atsiliepimus


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese