Klausimai ir atsakymai su Tony Greatorex iš Red Rooster kavos skrudintuvo

Kaip baigėte kavos skrudintoją?

Keletą metų dirbau „Starbucks“, tada, kai persikėliau į pietvakarių Virdžiniją ir pradėjau dirbti naujai atidarytoje vietinėje parduotuvėje, atradau didesnį nepriklausomos kavos pasaulį. Ten aš sutikau Hadeną Polseno-Hensley, „Red Rooster Coffee Roaster“, mažos, jaunos skrudinimo įmonės, kuri tiekė kai kurias mūsų naudojamas pupeles, bendrasavininkę. Hadenas greitai suprato, kad augimas vyksta greičiau, nei jis galėtų suspėti su savimi, todėl jis pasiūlė man darbą.

Tony Greatorexas, „Red Rooster's“ kepėjas

Kas tau labiausiai patinka tavo darbe?

Tai begalinė mokymosi kelionė, kuri skamba tarsi klišė, bet yra visiškai tiesa. Yra daugybė požiūrių į kavos skrudinimo amatą. Man taip pat patinka, kad nuolat yra naujų kavų, kurias galima išbandyti. Ir aš myliu žmones. Tai pramonė, kurią daugiausia sudaro novatoriai, kupina empatijos ir noro daryti tai, kas teisinga.

Ko jūs ieškote iš geros žalios kavos? Kokia šių dienų tavo mėgstamiausia kava?

Nuplautos žalios kavos aš ieškau vienodos spalvos su minimaliai sutrupintomis pupelėmis. Tikiuosi, kad natūralioje žalioje kavoje bus šiek tiek variacijų, tačiau aš įsitikinau, kad geriausios (paprastai iš Etiopijos) kavos spalvos skiriasi minimaliai. Šių dienų mano mėgstamos kavos neįmanoma išrinkti. Praėjusiais metais gavome puikių kavų iš Kolumbijos Huila regiono, o šiuo metu turime Kolumbijos San Adolfo, kuri yra iš „Pink Bourbon“ veislės medžių. Aš taip pat mėgstu nuplautą Etiopiją, ir mes turime naujausią pasiūlymą iš Hambelos dvaro (kartu su natūraliu, kuris yra puikus). Galiausiai, aš myliu Kenijos kavas (kas ne?) Ir šiuo metu turime sultingą, saldią ir skanią Kenijos kamabarą.

Ar turite mėgstamą mašiną, su kuria jums patinka dirbti?

Negaliu pasakyti, kad turiu mėgstamiausią. Šiuo metu turime penkerių metų Ambex YM-15 ir daugiau nei 20 metų Diedrichą IR-12. Aš vertinu „Ambex“, nes būtent to aš išmokau. Aš nemaniau, kad tai yra lengviausia mašina, kuria galima įšokti, nes kažkas naujo prekybos srityje. Pradžioje buvo daug bandymų ir klaidų, daug nelygių, raibų partijų. Lėtai, tačiau aš išmokau ir mašinos, ir apskritai kavos skrudinimo niuansų. Aš nuvykau į vietą, kur galiu gaminti nuoseklius, gerai išvystytus kepsnius. Aš vertinu Diedrichą už jo paprastą naudojimą. Tai, kad būgne nėra tiesioginio šilumos šaltinio, padeda sumažinti pupelių paviršiaus nudegimą, todėl kepsniai gaunami labai tolygūs.

Įkūrėjas Hadenas Polseno-Hensley ir pagrindinis kepsnys Tony Greatorexas

Kokia yra sudėtingiausia jūsų kada nors skrudinta kava ir kodėl?

Natūrali perdirbta (džiovinta vaisiuose) Hondūro kava iš kooperatyvo COMSA, kai pirmą kartą pradėjome ją pirkti prieš keletą metų. Tuo metu turėjome tik savo „Ambex“, o tiesioginė liepsna ant vienaaukščio būgno pasirodė labai kebli su tokia skania kava. Gana greitai sužinojau, kad tam reikia švelnaus prisilietimo, todėl pradėjau mažinti savo partijos dydžius ir dramatiškai mažinti mano naudojamą šilumą, ypač apie pirmąjį įtrūkimą, kol rezultatai nepagerėjo.

Kokias tendencijas šiuo metu matote kavoje? Kurios, jūsų manymu, truks?

Viena pagrindinių tendencijų, kurias pastebėjau kavos pasaulyje, yra keitimas skrudinimo lygio link. Aš mėgstu šviesiau skrudintas kavas, bet aš visada nuoširdžiai žinojau, kad ne visi tai daro. Darbas labai kaimo bendruomenėje, kurioje kiekvienas klientas yra labai svarbus, griežto požiūrio į kepimo lygį niekada nebuvo pasirinkimas. Dėl šios priežasties mes, „Red Rooster“, visada pasidžiaugėme, kad esame pilnavertis kepsnys ir siūlome visą spektrą kepsnių. Taigi, manau, kad mes pakeitėme daugelio žmonių supratimą apie tai, kokia gali būti kava, nuolat ieškodami geresnių ir geresnių kavų ir tobulindami įgūdžius skrudinti, virti ir pristatyti jiems naujus kavos potyrius. . Galiausiai manau, kad kalbama apie prieinamumą ir švietimą, ir manau, kad tai bus ilgalaikė tendencija.

Tony ir Jolie Greatorex (biuro vadybininkas) su įkūrėjais Hadenu Polseno-Hensley ir Rose McCutchan kūdikiu, „Mac“

Kaip apibūdintumėte trečią kavos bangą ir ar laikytumėte save jos dalimi?

Trečiosios bangos kava man yra nuolatinis, tobulėjantis kokybės siekimas. Tai judėjimas, perėmęs pirmosios ir antrosios bangos elementus ir paaukštinęs juos naujomis idėjomis, kokia gali būti kava. Nors, manau, pramonė kartais gali į save žiūrėti šiek tiek per rimtai, subrandinti medžiagą filmui „Christopherio svečias“, manau, kad jo širdis yra tinkamoje vietoje. Aš turiu omenyje ne paskutinį teiginį kaip menkinamą, o ne supratimą apie tai, kad kai kurie žmonės mano, kad pramonė yra išskirtinė ir nemandagi. „Red Rooster“ mes save laikome trečiosios bangos dalimi, siekdami mokymosi ir siekdami kito kokybės lygio. Ne mažiau svarbi galvosūkio dalis mums yra elgtis su nuolankumu ir palaikyti mintį, kad kavos pasaulis yra įtraukianti, svetinga vieta.

Cappuccino ir moliūgų sūkurys gardumynas „Red Rooster's Black Water Loft“

Kaip manote, kur kavos pramonė atsidurs po 10 metų?



kiek trunka neskrudintos kavos pupelės

Manau, kad pagrindinis dėmesys kavai skiriamas ir turėtų būti skiriamas klimato pokyčiams, todėl manau, kad po 10 metų pramonė bus daug tvaresnė. Alternatyvūs perdirbimo metodai, kuriuose sunaudojama mažiau vandens, pavyzdžiui, medaus ir natūralaus, ir toliau tobulės ir taps žymiai svarbesni. Kita, manau, ne mažiau svarbi ir pastaraisiais metais daugiausia dėmesio skirianti problema yra darbo užmokesčio gerinimas gaminančiose šalyse. Tikiuosi, kad ši priežastis per ateinantį dešimtmetį ir toliau tobulės.

Koks geriausias momentas yra jūsų vartotojui pirmą kartą paragavus geros kavos?

Negaliu pagalvoti apie vieną akimirką, bet dažniausiai man labiausiai patinka momentas, kai žmonės išgeria puodelį tikrai aukštos kokybės kavos ir nueina sakydami, kad tai yra geriausias puodelis, kokį jie kada nors turėjo. Aš suprantu, kad jie turbūt kada nors turės tą patirtį dar kartą, bet man patinka matyti ar išgirsti tą akimirką, kai žmogaus mintis apie tai, kokia kava gali būti, yra padidėjusi.

Jei kava staiga išnyktų, draudžiamas gerumas, koks būtų jūsų antrasis pasirinktas gėrimas?

Alaus! Puikus IPA ar sodybos ale.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese