„S“ kaip ir „Sexy“: nauji specialieji pasiūlymai iš Brazilijos

Tai, kad bent pusė amerikiečių kepsnių, pateikiančių kavas šio mėnesio puodeliui, parašė Brazilijoje „s“ - portugalų ir brazilų rašybą - gali būti simptomas to, kas nutiko dėl to, kad šios šalies aukščiausios klasės kavos reputacija vėluoja. . Rašyba reiškia, kad tai nėra jūsų senamadiški, mažai užaugę, stulbinantys praėjusių metų Braziliai, o brazilės su „s“ - egzotiška, įdomu, galbūt seksualu. Gal ne spintelės kambario duonos, bet jaudinantys atlikėjai, tai patvirtina dvylika išskirtinių ir savitų kavų, peržiūrėtų šį mėnesį.

Kaip didžiausias pasaulyje kavos gamintojas gali būti laikomas naujoku specialiųjų prekių rinkoje, yra paradoksas, žinomas kavos viešai neatskleistam asmeniui, bet galbūt ne visiems skaitytojams. Brazilija dešimtmečiais buvo žinoma, kad pasauliui tiekė labai didelius kiekius gana paprastos kavos, užaugintos santykinai nedideliame aukštyje, nuskintos juostelėmis ir perdirbtos sausu būdu, o tai dažniausiai reiškė kavos vaisių paėmimą tiesiai iš medžių į vidaus kiemus, kad jie išdžiūtų. saulė, mažai dėmesio skiriant prinokusiems prinokusiems vaisiams arba tam, ar vaisiuose esančios sėklos ar pupelės per ilgas džiovinimo kietas odeles ilgomis savaitėmis įgavo šiek tiek pelėsio ar fermentacijos skonį.

Neišmananti gamta

Aukščiausioje Brazilijos gamybos vietoje visa tai pasikeitė. Brazilija tapo techniškai pažangiausia kavos kilme pasaulyje; joje yra kontingentas (dažnai didelis), palaipsniui valdomų ūkių, kurie kompensuoja dideles darbo sąnaudas, naudojant sudėtingas vaisių rūšiavimo mašinas, ir kompensuoja nedidelį augimą padidindami sudėtingas taurės profilio manipuliacijas per perdirbimo ir džiovinimo būdų variacijos. Paveikslėlių veislė „Bourbon“, kurią pakeitė visiškai pakeistos lengviau valdomomis, didesnio derlingumo veislėmis, kukliai grįžta. Augantys regionai, pasižymintys išskirtiniu mikroklimatu, pavyzdžiui, Carmo de Minas regionas, kuris pateikė tris iš šį mėnesį apžvelgiamų kavų, atsirado iš anoniminės komercinės kavos sistemos dangos. O Brazilijos sausai apdorotos kavos nebėra vadinamos „neplautomis“, o greičiau „natūraliomis“ dėl Brazilijos kavos organizacijų ryžtingo, į rinkodarą orientuoto pavadinimo pervadinimo.

Visa tai daro šį Brazilijos kavos rinkinį apžvalginiu pratinimu apie kavos žinojimą ir aprašymą. Jų dažnai žavūs kontrastai perdirbant ir botaninė įvairovė atsispindi taurėje, kartais labai aiškiai.

Medžiagos vaisius

Svarbiausias skirtumas tarp šių kavų yra perdirbimo būdas: tarp tų, kurie paruošti tradiciniu sausu arba „natūraliu“ būdu, ir tų, kurie paruošti naudojant neseniai sukurtą „natūralų minkštimo“ metodą. Taikant tradicinį sausą ar natūralų būdą, šviežiai nuskinti kavos vaisiai tiesiog paskleidžiami kiemuose (kartais ant pakeliamos šiltos lovos) ir paliekami lėtai išdžiūti. Natūraliu minkštimo metodu pašalinamos tik vaisių odos; likusiai vaisių liekanai, kurią sudaro lipnus vaisių minkštimas arba minkštimas, leidžiama likti ant pupelių, kai jos nudžiūsta. Atminkite, kad abi šios procedūros skiriasi nuo šlapio arba „nuplauto“ metodo, taikomo daugelyje likusių Lotynų Amerikos šalių, kai visos odos ir minkštimas pašalinami iš karto po skynimo, o nuskuta kava yra džiovinta be vaisių pergamento odoje. .



originalus dunkin mišinys

Natūralus niuansas

Natūralios arba sausai paruoštos kavos įgauna skirtingą taurės pobūdį, atsižvelgiant į tai, kiek vaisių prieš džiovinimą džiovinami medžiuose (nėra gera idėja), nuo to, kaip greitai džiūsta, ir nuo kitų veiksnių, kuriuos tik dabar pradedame. suprasti. Iššūkis - pasiekti gana greitą džiūvimą, neleidžiant pradėti fermentuoti ar pelėsiui, o tai nėra lengva dėl oro sąlygų ir kietų vaisių odos.

Kai kurioms iš čia apžvelgtų natūralių kavų, juslinis džiovinimo rezultatas yra gana būdingas geriems natūraliems Braziliams: rūgštingumas yra nutildytas, kūnas gilėja, o riešutų ir kakavos natos dažniausiai dominuoja. Tai yra tas profilis, kuris tradiciškai siejamas su Brazilija.

Įspūdingos išimtys

Akivaizdu, kad sausas perdirbimas Brazilijoje neišvengiamai baigiasi tokiu profiliu. Dvi šio mėnesio išimtys yra puikus „Fazenda Boa Vista“ iš „Coffee Klatch“ (94) ir subalansuotas, gėlėmis dekoruotas „Fazenda Sao Joao“ iš „Ritual Coffee Roasters“ (92). Atrodo, kad šios natūralios kavos buvo labai ryžtingai išdžiovinamos, todėl jų rūgštingumas suapvalėjo ir padidėjo, o ne sumažino, išlaikant aukštą aromatinę natos. Aš taip pat įtariu, kad šios dvi kavos yra „visos javų vyšnios“, reiškiančios, kad džiovinami tik prinokę vaisiai, o ne prinokusių ir beveik prinokusių vaisių mišinys, kaip dažnai būna dideliuose Brazilijos ūkiuose, kur prinokę vaisiai gali būti skirti minkštimui. natūralus perdirbimas.

Natūrali strategija

Kodėl ūkininkai prinokusius vaisius pasilieka natūraliam perdirbimui? Kadangi natūrali minkštimo procedūra leidžia greičiau ir mažiau rizikuoti prinokusius vaisius džiovinti - pašalinus odas, visas džiovinimo procesas paspartėja.

Greitai džiūstančių ir prinokusių vaisių derinys neabejotinai padeda atstatyti „Victrola Fazenda Esperanca Pulped Natural“ (92) grožį. Natūralūs minkštimai neišvengiamai pranoksta jų natūraliai apdorotus natūraliai gyvenančius pusbrolius. Atminkite, kad natūralios kavos „Klatch Fazenda Boa Vista“ (94) prekės ženklas žymiai pralenkė to paties skrudintuvo minkštimą, pagamintą iš Fazenda Cambara (88). Natūralios „Cambara“ minkštimas buvo malonus, tačiau šiek tiek pritrūkęs ir net žolinis, nesant natūralių „Boa Vista“ vaisių vaisių ir sultingumo. Galbūt Cambaroje buvo šiek tiek per daug žalsvų nepakankamai prinokusių vaisių. Dar viena galimybė ir dar viena komplikacija: Kai kuriuose Brazilijos ūkiuose naudojamos mašinos, vadinamos demucilagers, kad nuvalytų pupeles nuo vaisių, bet ne visų vaisių minkštimo. Nors sutarimas dėl tokių kavų yra „pusiau nuplautas“, o ne natūralus minkštimas, gali būti, kad natūraliai „Cambara“ minkštimui buvo taikoma tokia dalinio šveitimo procedūra, kuri dažnai sumažina vaisių likučių apvalinimą, gilėjantį poveikį džiovinant. .

Var. Burbono atgimimas

Pagaliau yra botaninė įvairovė, dar viena įdomi dalis, apimanti šį apžvalgų rinkinį, kurio pagrindinis veikėjas yra gerbiamas (bent jau tarp „cuppers“) įpėdinių veislės „Bourbon“. Paprastai Brazilijos ūkiai maišo botanines veisles tam tikroje kavos partijoje, o mišinyje greičiausiai pasirodys plačiai auginami Catuai ir Mundo Novo rinkiniai. Daugumą šį mėnesį peržiūrėtų kavų tikriausiai sudaro Catuai ir Mundo Novo. Tačiau kai kuriuose ūkiuose siūlomos partijos, atrinktos tik iš Burbono veislės medžių, ypač iš geltonojo burbono - geltonos odos linijos, ypač produktyvios Brazilijoje.

Jutiminis „Burbono“ identifikatorius yra sausų uogų arba „juodųjų serbentų“ pobūdis, traškūs vaisiai, dažniausiai pastebimi veislėje SL28 iš Kenijos, Burbono darinys ir dažnai, nors ir ne nuosekliai, Lotynų Amerikos burbonuose, kaip aprašyta čia. . Tačiau skaitytojai, besidomintys šiuo retu ir elegantišku užrašu, turėtų sugebėti jį rasti šio mėnesio „Fazenda do Serrado“ iš „Ritual Roasters“ (91).

Sąžiningos prekybos sertifikavimas ir Brazils

Specialioje Brazilijos kavos gamyboje vyrauja vidutiniai ir dideli ūkiai. Didesni ūkiai, gaminantys specifinius gaminius, paprastai yra gana progresyvūs pagal savo darbo ir aplinkos apsaugos standartus. Lankiausi mažiausiai dviejuose ūkiuose, kuriuose gaminamos kavos, peržiūrėtos šį mėnesį, ir jie abu buvo pasibaisėtini savo įsipareigojimu dėl tvarumo ir atsakingo elgesio su darbuotojais bei aplinka. Nepaisant to, pagrindiniai tokių ūkių sertifikatai yra „Rainforest Alliance“ ir „Utz Certified“. Sąžiningos prekybos sertifikatą gali įsigyti tik demokratiškai valdomi smulkių ūkių kooperatyvai.

Tokių kooperatyvų yra Brazilijoje ir jų skaičius gali augti. Tačiau už šį puodelį gavome tik du sąžiningos prekybos sertifikuotus pavyzdžius, tiek iš „Poao Fundo“ kooperatyvo. Abi buvo kitaip įspūdingos natūralios arba sausai apdorotos kavos, kurios iš vidaus kiemo atkeliavo su labai nestipria, bet atitraukiančia priemaiša ar pelėsiais, todėl jos čia nebuvo peržiūrėtos.

CA sąžiningos prekybos sertifikavimas tampa labiau įsitvirtinęs Brazilijoje, o įgyvendinus planuojamas kooperatyvų kokybės gerinimo programas, galime tikėtis daugiau ir geresnių sąžiningos prekybos sertifikuotų „Brazils“.

Kokybiškos kavos, kokybės skaitytojai

Sveikiname tuos skaitytojus, kuriems pavyko išlaikyti susidomėjimą per gana įmantrias šios įžangos detales. Šios kavos buvo sukurtos tokiu išraiškingu rūpesčiu, kad, manau, jos nusipelno panašiai išsamaus dėmesio, ir, be abejo, geriausias iš tų, kurias apžvelgė šį mėnesį, pagrindinis atlygis yra taurėje.

Co-Cupperis Tedas Stachura

Dabartinis „Coffee Review“ redaktoriaus padėjėjas Ted Stachura savo straipsniais ir aprašomuoju įgūdžiu prisidėjo prie šio straipsnio. Tedas keletą metų buvo „Peet's Coffee & Tea“ kavos ir arbatos mokymo programos vadovas Berkeley mieste, Kalifornijoje, teisėjavo JAV ir regioninėse „Barista“ varžybose. Savo naujuoju vaidmeniu „Coffee Review“ Tedis tapo pasitikinčiu savimi, jautriu ir nepriklausomu kavos kokybės ir išskirtinumo teisėju.

2008 m. Kavos apžvalga. Visos teisės saugomos.

Skaitykite atsiliepimus



žvalgosi kavos sumatros

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese