San Fransisko įlankos kavos: tamsios ir už jos ribų

Atsiprašome, Sietlas ir visos tos kitos vietos, bet amerikietiškos kavos judėjimas prasidėjo San Fransisko įlankos rajone. Žinoma, mažos amatininkų kavos skrudinimo įmonės ilgą laiką dirbo, kol Alfredas Peetas atidarė savo garsiąją „Vine Street“ parduotuvę Berkeley 1966 m. Mažos, skrudintoje parduotuvėje esančios kavos kompanijos, išlikusios nuo XX a. Pradžios. amžius, be abejo, padėjo pateikti Alfredui jo modelį: „Gillies“ kavą Brukline, „Swing Coffee“ Vašingtone ir, svarbiausia, „Freed“, „Teller & Freed“ San Fransiske, kur Alfredas, matyt, trumpą laiką dirbo prieš pradėdamas savo „Vine Street“ parduotuvę. Nepaisant to, mažas senovinis karališkas kepsnys už prekystalio, kreivas vamzdis, iškilęs iki aukštų lubų, stiklinės fasuotos šiukšliadėžės ir tamsiai tamsintos pušies prekystaliai Alfredo Peeto pirmojoje parduotuvėje pasirodė ypač įkvepiantys verslininkų kartai, kuri kartu ėmėsi kavos grįžo prie pagrindų ir atgavo ją kaip amatininkų gėrimą.

Tačiau nuo pirmojo inovacijų antplūdžio įlankos srities kavos srityje šis įlankos plotas nebuvo tiksliai vegetatyvus, tačiau, be abejo, naujovės specializuotoje kavoje praėjo ir kitur.

Tamsaus skrudinimo tradicija

Galbūt šios nepaprastai konservatyvios istorijos priežastis yra įlankos srities ištikimybė pačiai tradicijai, kurią pradėjo „Peet's Coffee“. Mėgėjiški kavos istorikai kartais diskutuoja, ar Alfredas Peetas asmeniškai sukūrė labai tamsų, „gilų“ kavos skrudinimo stilių, susijusį su jo vardu (aš tikrai atsimenu, kad jis tai padarė), ar šis stilius buvo tas, kurį vėliau kompanija išsikristalizavo, tačiau nėra abejonių. kad įprotis tamsiai skrudinti viską iš kavos meniu nuo Brazilijos iki Kenijos prasidėjo nuo Peeto ir išplito į likusią šalies dalį per „Starbucks“ ir kitus imitatorius. O San Francisko srityje tamsus skrudinimo stilius visiškai triumfavo, kad prieš penkiolika metų bet kur įlankos rajone buvo beveik neįmanoma nusipirkti vidutiniškai skrudintos kavos, šviežios, pupelių pavidalo.



Taigi, be abejo, pats reikšmingiausias amerikietiškos kavos vystymasis per pastaruosius dešimt metų - tai, kad buvo pakartotinai atrasti vidutinio skrudinimo malonumai ir jo gebėjimas parodyti rafinuotų mažų žalios kavos partijų savitumą, iš esmės įvyko kitur: šiaurės rytuose, šiaurės rytuose. Viduriniai Vakarai, Kalnų valstijos, Portlandas, Oregonas, net Los Andželo apylinkėse.

Penkiasdešimt San Francisko įlankos kavinių

Kas dabar vyksta? Ar San Fransisko įlankos ištikimybė tamsios skrudintos kavos tradicijoms atitolino naująją specialybės bangą ir jos skonį lengvesnėms skrudintoms mikropartijoms, ar lengvieji skrudintojai smarkiai įsiskverbė į riebios pupelės bastioną?

Mes išbandėme taurę daugiau nei penkiasdešimt mažmeninėje prekyboje skrudintų kavų iš Bay Area kepsnių. Mes įtraukėme saują senesnių kompanijų, kurios yra įlankos rajone esančios įstaigos, kai kuriuos naujokus, kurie aiškiai atspindi paskutinę ypatingos kavos bangą, ir kitas įmones, kurios kažkur patenka. Tačiau jokiu būdu mes neperkame kavos iš kiekvienos specializuotos įmonės įlankos rajone. Daugelis kompanijų atmetė arba ignoravo mūsų kvietimą dalyvauti. Keliais atvejais mes jautėme, kad turime turėti įmonės kavos pavyzdžių dėl to, kad įmonė matosi Bay Area bendruomenėje, todėl mes tiesiog nuėjome į parduotuvę ir nusipirkome kavos remdamiesi konsultanto rekomendacija („Kas gerai) šiandien? “).

Vidutinių kepėjų rekordas

Aukščiausią kavą gamino dviejų kategorijų įmonės.

Prognozuojama, kad galbūt gerai sekėsi naujos bangos vidutinio skrudinimo, labai daug pirkiančių bendrovių atstovams. Tarp jų buvo „Barefoot“ kavos skrudintuvai, kuriuos 2003 m. Įkūrė jaunatviškas Andy Newbomas Santa Klaroje į pietus nuo San Fransisko, ir turbūt pirmieji iš naujojo stiliaus skrudintuvų, turinčių šaknis įlankos rajone; „Ritual Coffee“ - žiebtuvėlių skrudinimo įmonė, kuri beveik iškart patraukė žiniasklaidos dėmesį po jos atidarymo 2005 m. Eileeno Hassi ir Jeremy Tookerio; ir „Four-Barrel“, dar viena San Francisko kavinė / kepsninė, kurią neseniai atidarė Tookeris bendradarbiaudamas su Duane Sorensonu iš Portlando „Stumptown Roasters“ - vieno iš ankstesnių šalies ir pirmaujančių naujosios tradicijos kepsnių. Mes įvertinome visas „Barefoot 90“ ar naujesnes kavas; trijų „Ritual“ ir „Four-Barrel“ įvertinimai svyravo nuo 87 iki 92.

Ne paslaptis, kodėl geriausi šie kavai buvo puikūs. Jie atstovavo išskirtinai išskirtines, ūkiui būdingas kavos partijas, kurių skiriamąjį pobūdį ugdė jautrus vidutinis skrudinimas, kuris labiau išryškino žaliosios kavos pobūdį nei kepsnio poveikį.

Staigmenos iš dviejų espresso-pirmųjų skrudintuvų

Ko gero, labiau stebina tai, kad sėkmingai įsitvirtino dvi gerai įsitvirtinusios bendrovės, kurių verslas istoriškai beveik iš esmės buvo grindžiamas espreso kavos skrudinimu aukštesnės klasės restoranuose ir kitose maitinimo įstaigose. Ponas Espresso iš vyresnio amžiaus (1978 m.), Šeimai priklausančios, iš tikrųjų italų stiliaus skrudinimo įmonės iš Oaklando, Kalifornijos, pasuko dviejuose labai rafinuotuose naujesnio stiliaus kavos puodeliuose, įskaitant 92 įvertintą ekologišką / sąžiningą prekybą. čia peržiūrėta sertifikuota Etiopija. „Ecco Caffe“, maža skrudinimo įmonė, aptarnaujanti Santa Rosa vietovę į šiaurę nuo San Fransisko ir kuri specializuojasi lengvesnio skrudinimo, „šiaurės italų“ stiliaus espreso mišiniuose, tiekė dvi ekologiškai sertifikuotas Etiopijos kavas iš garsaus Yirgacheffe auginimo regiono, drėgnai perdirbtą ir sausai apdoroti, peržiūrėti atitinkamai 93 ir 90.

Šiek tiek sunkiau klasifikuoti vyno kepsnį „Flying Goat“, kurio kepsnio stilius bėgant metams nuo jo įkūrimo maždaug prieš penkiolika metų, kurį padarė tuometinis naujokas Filas Anackeris, buvo linkęs šiek tiek sustoti prie tvoros tarp vidutiniškai tamsaus ir vidutinio skrudinimo. Tačiau su šio mėnesio vidutinio skrudinimo mėginiais, „Don Pepe Farms Panama“ (93) ir „San Jose Ocana Guatemala“ (90), vaflinimasis buvo nedidelis.

Tikri tamsūs skrudintojai

Dabar sudėtingas pripažinimas: Nė vienas iš pavyzdžių, kuriuos gavome iš kompanijų, užsiimančių tradiciniu įlankos įlankos arba ypač tamsiu skrudinimu, nesukėlė reitingų, viršijančių 89. Tai šiek tiek sumišęs, nes manau, kad aš nemanau, jog manau, kad mano, jog mano, kad yra nusistatytas dėl palankumo. naujesnės žiebtuvėlių kepimo mokyklos. Nepaisant to, mūsų manymu, nė vienas iš šio tamsiai skrudinto iki labai tamsiai skrudinto pavyzdžių komplekto nepateikė išsamumo ir pusiausvyros, kurios ieškome geriausiai įvertintame tamsiame ar ypatingai tamsiame kepsnyje: pojūčio gylis ir aromatinis sudėtingumas išlieka nuo aromato iki apdaila kartu su minimaliu kartumu ir sutraukiamumu. Didžioji šio mėnesio tamsiai skrudintų mėginių dalis, viena vertus, buvo šiek tiek per daug dominanti, aštri arba sutraukianti, arba, kita vertus, šiek tiek per daug aromatinga ir silpna, ir sekli. Aš tikrai atrinkau subalansuotų, kompleksiškai paruoštų tamsiai skrudintų kavos pavyzdžių iš San Francisko srities kompanijų; mums paprasčiausiai gali būti nesiseka šio mėnesio atrankoje.



Folgers Kolumbijos kavos apžvalga

Taip pat sunku pasiekti pusiausvyrą tarp tvirto intensyvumo ir sklandaus burnos jausmo tikrame tamsiame kepsnyje (kepsnyje, kuris pupelę gerai perneša į tai, ką skrudintojai vadina „antruoju įtrūkimu“), bent jau taip yra mano patirtyje. Atrodo, kad reikia ne tik tinkamos pupelės, tinkamos įrangos ir puikios technikos, bet galbūt ir šiek tiek skrudinimo dienos sėkmės.

Užaugęs augintinis

Nepaisant kontroliuojamo į augimą orientuoto verslo modelio, reikalaujančio vis didėjančių kavos kiekių, „Peet's Coffee & Tea“, kuri dabar yra viena iš didesnių šalies specializuotų įmonių, padarė viską, kad būtų išlaikytas tikras rankų darbo, amatininkų požiūris į skrudinimą. Per šį ilgą perėjimą „Peet“ kavos išlaikė savo pojūčio gylį, nors dažnai rodomos reikšmingos skirtingos partijos. Galbūt tai amatininkus nuramino, nes tam tikras neatitikimas gali būti laikomas patvirtinančiu, kad už skrudinimą vis dėlto atsakingi žmonės, o ne kompiuteriai. Per pastaruosius dešimt metų pastebėjau, kad Peeto mėginiams priskiriu 87–91 reitingus. Iš dviejų bandymų, kuriuos mes išbandėme šį mėnesį, parašo „Peet's Major Dickason“ mišinys sulaukė 89 balo: turtingas, subalansuotas, nors galbūt šiek tiek nepakankamas, palyginti su tvirtu, aštriai žemišku charakteriu, būdingu šiam garsiajam mišiniui.

Atrodė, kad kitos mažesnės įlankos srities bendrovės, įsikibusios į savo tamsius kepsnius, gamina beveik tas pačias padorus ir patikimas kavas, kokias paprastai gamina metų metus. Paprastai atrodė, kad kepsnių lygis šiek tiek palengvėjo; viena ar dvi įmonės, kurias prisimenu prieš dešimt metų, skrudino savo vienos kilmės kavas iki beveik juodų, jų skonis buvo tas pats, šį kartą tiekiant pavyzdžius, kurie išlaikydavo neabejotiną tamsaus kepsnio pobūdį, tuo pačiu parodydami tam tikrą sudėtingumą ir išskirtinumą.

Amatininkas idealus

Originalus ypatingos kavos idealas, kurį pasiūlė Alfredas Peetas, be abejo, buvo smulkus ir amatininkas, įsivaizduodamas, kad kažkas iš tikrųjų skrieja nuo skrudinimo aparato prie kliento ir perduoda kavą. Ši orientacija į šviežumą pirmiausia yra ideali priemonė, kuriai dauguma čia apžiūrėtų Bay Area kavos kompanijų liko pakankamai ištikimos. Apskritai, norint išlaikyti šviežumą, jie priklauso nuo mažų partijų ir dažno pardavimo, o ne dėl technologiškai prailginto galiojimo laiko. Net „Peet“, nepaisydamas rinkos poreikių ir pristatydamas savo produktus prekybos centrams ir biuro kavos programoms į technologiškai sudėtingas pakuotes, palaiko šviežius skrudintuvų metodus kitose savo verslo srityse.

Taigi galbūt išlaikant dėmesį į vietinius pardavimus ir šviežumą, šiek tiek į vidų nukreipta įlankos srities specialios kavos tendencija išmokėjo dividendus. Vienas vietinis švenčiamas Bay Bay kepsnys gali būti vertinamas kaip ypač žavus šiuo atžvilgiu. „Blue Bottle Coffee“ yra Oaklando mikro skrudintuvas, parduodantis kavą per kelis kioskus „Bay Area“ ūkininkų turgeliuose ir savo pavyzdinėje kavinėje San Francisko SOMA kaimynystėje. Kitais aspektais, tačiau du pavyzdžiai, kuriuos mes išbandėme iš „Blue Bottle“, vargiai sutapo su bet kuria iš anksčiau šiame straipsnyje aprašytų kategorijų. Kepimo lygis buvo maždaug kepsnio spektro viduryje, maždaug toje pramonėje, kurią mes vadiname vidutinio tamsumo, kad tik tamsia. Žalios kavos turėjo išskirtinius pavadinimus. Taurėje šie mėginiai atskleidė gana netradicinį juslinį profilį, numatydami patrauklų šiurkštų, tvirtą aštrumą, tačiau taip pat atskleidė, kai puodelis atvėso, skaidraus muilo ar net guminės natos. Arba šios žalios kavos partijos buvo pelėsinės arba apleistos dėl netinkamo džiovinimo kilmės vietoje, arba kepsnio profiliavimas buvo pernelyg agresyvus, arba abu. Tačiau „Mėlynasis butelis“ yra atsidavęs šiam tikslui, o jo vietinį dėmesį ir polinkį į ekscentrišką puodelio profilį galima paprasčiausiai laikyti labiau patvirtinančiu naują gyvybingumą ir išraiškos diapazoną specialioje kavinėje San Francisko įlankoje.

2009 m. Kavos apžvalga. Visos teisės saugomos.

Skaitykite atsiliepimus


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese