Vienos kilmės espresai

Espresso alaus darymo kavos skrudinimas iš vieno ūkio ar kooperatyvo yra taktika, kuri, atrodo, neša dieną aukštesniame Šiaurės Amerikos kavos pasaulio kampelyje. Vyko senas argumentas prieš vienos kilmės espresus ir naudingus mišinius: Įpilkite vienos neišpjaustytos kavos pagal padidinamąjį espreso virimo intensyvumą ir kava gali išeiti aštri, negili ar nesubalansuota; norint pasiekti espreso pusiausvyrą ir išsamumą, reikia sujungti keletą kavų. Tačiau šio mėnesio degustacijos rezultatai patvirtina, kad galime mėgautis vieno ūkio espresso įvairove, jauduliu ir intrigais nepažeisdami lūkesčių, kuriuos mums asocijuoja espresso: pusiausvyra, kūnas, turtingumas.

Žinoma, vieno ūkio espresai visada išreiškia charakterio skirtumus, kartais stulbinančius skirtumus. Tačiau atpažinti ir mėgautis šiais skirtumais yra smagu. Kai Seanas Kohmescheris iš „Temple Coffee“ svečiavosi mūsų parduotuvėje ir kepsninėje saulėtoje nepretenzingoje, bet (pasirodo) gana modernioje kaimynystėje Sakramente, Kalifornijoje, mes atrinkome įspūdingą asortimentą labai savitų ir labai skirtingų vienos kilmės espresų iš švaraus., Ryški (bet ne per ryški), gėlėta / citrininė iki gilios, tamsiai šokoladinė ir kartais smarkiai vaisinė ar muskusinė.

Bendra mūsų dvidešimt šešių pavyzdžių kokybė buvo įspūdinga, galbūt nepaprasta. Mūsų žemiausias balas buvo 85, o vidutinis įvertinimas buvo tik šiek tiek mažesnis nei 90. Nė vienas iš peržiūrėtų mėginių nebuvo paimtas tamsesnio skrudinimo laipsnio nei prieš pat antrąjį įtrūkimą ar jo metu (kuris anksčiau buvo vadinamas „visu miestu“). Daugelis jų buvo patiekiami prie vidutinio ir vidutinio lengvumo kepsnio. Nepaisant kepsnio lygio, kepsniai, matyt, vykdė kepimo protokolus, skirtus rūgštingumui apvalinti ir visapusiškam burnos pojūčiui skatinti.



Tipiškas vieno ūkio espresso?

Koks buvo tipinis šio skonio pateikimas? Išplauta kava iš Lotynų Amerikos ar rytinės / centrinės Afrikos su santykinai mažu rūgštingumu ir maloniai suapvalintomis citrusinių bei gėlių natomis. Sėkmingi šio stiliaus pavyzdžiai paprastai sulaukė 88–89 balų. Vienuolika pavyzdžių, peržiūrėtų 90–94 punktuose, įvairiais būdais buvo ištraukti iš pakuotės, nes jie buvo pakankamai skirtingi, kad būtų intriguojantys, arba pakankamai išsamūs, kad būtų išskirtiniai, arba abu .

Ryškus, bet subalansuotas

Geriausiai įvertinti šviesesnio, citrinų ir gėlių stiliaus pavyzdžiai, tokie kaip „Terroir Ethiopia Yirgacheffe“ (94) ir „Olympia Burundi Kiryama“ (93), profiliavo link kakavos ar šokolado, išlaikydami aukštesnio atspalvio vaisių ir citrusinių vaisių natas. Kavinė „Grumpy Colombia El Paraiso“ (91), viena lengviausiai skrudintų iš peržiūrėtų kavų, espreso dovanėlėje pateikė bekompromisį citrinos, medaus ir gėlių pobūdį, kuris galų gale tik suapvalėjo ir suminkštėjo piene, nors tąkart tą transformaciją atliko gražiai. Simono Hsieho reta 100% Taivanio kava, taip pat gana neskrudinta, rodė arba daugiausia citriną ir medų, jei sekite Seano skaitymą, arba pridėjo šiek tiek aštraus tamsaus šokolado ir eglės, jei sekate mano. Tas pats skirtumas pasirodė Seane ir mano skaitomoje žaibiškai skrudintoje „Intelligentsia Peru Cruz Del Sur“ (90). Aš beveik viena užfiksavau tamsios karamelės ir šokolado komplikacijas vyraujančiai citrusinei ir gėlių išraiškai.

Be galo gilus

Gilumoje ir rezonansiniame jutimo spektro gale nustebinantis „Las Chicas Del Café Nicaragua“ (94) sužavėjo dideliu sudėtingumu ir gilumu: kaulavaisiais, uogomis, riešutais, tamsiuoju šokoladu. Seanas gražiai atpažino „Victrola Bolivia Caranavi“ (94) apeliaciją: savotiškai turtingą riešutų atspalvį ir į fudžą panašų šokolado pojūtį apsunkina mažas mažai rūgščių vaisių kraštas. Abu šie mėginiai buvo iškepti iki skrudinimo lygio prieš pat antrąjį įtrūkimą arba stiliaus, kuris, kaip žino daugelis skaitytojų, linkęs gilinti vaisius, nukreipdamas juos nuo citrusinių vaisių link kaulavaisių ir šokolado.

Sausai apdorotas ir edgy



doka dvaro kava

Džiovinant kavą vaisiuose - perdirbant sausai - dažnai gaunami kvapai, kurie esant tinkamam intensyvumo ir struktūros lygiui suteikia malonumo, kurį kai kurie iš mūsų geria kava. Pavyzdžiui, tinkamai atliktas sausas perdirbimas gali paskatinti saldų vaisių fermentą, kuris yra uogos, ypač mėlynės, arba brendis ir vyšninis šokoladas. Tačiau dažnai - per dažnai - saldųjį fermentą apsunkina būtinybė, kurią sukelia cukrumi pritraukti mikroorganizmai. Šios neryškios ar pelėsinės natos paprastai nėra malonios, nors jos gali būti, jei jas pakankamai palaiko saldumas, ir tai juos priverčia perskaityti kaip aštrius vaisių ar malonius žemės užrašus, pavyzdžiui, šviežiai pavirtusį humusą ar drėgnus, šviežiai nukritusius lapus.

Trys iš mūsų apžvelgtų kavų turėjo aiškų džiovintų vaisių vaisių ar natūralų pobūdį. „Novo Coffee Ethiopia Anyetsu“ buvo pats švariausias trijų skonis, pasižymintis praturtinančiomis vaisių užuominomis, kurios labai švelniai flirtavo fermentuojant. Kadangi tai nebuvo ginčytini, Seanas ir aš galėjome kartu grįžti namo prie šios kavos, būdami 91 metų. Tačiau mes išsiskyrėme dar dviem probleminiais natūraliais priedais. Veltono „Mexico Nayarita“ (90) iš projekto Meksikoje, kurio ilga ir garbinga džiovintų vaisių kavos istorija, pritraukė 92 iš Seano dėl savo gilių kaulavaisių ir šokolado, tuo tarpu Kenas, sulaukęs 88 metų, taip pat rado šis veikėjas yra iškilus ir patrauklus, bet užtemdytas sūrus, galbūt apleistas kraštas. Mes pakeitėme pozicijas dėl purvo šuns Brazilijos Moreninha Formosa Raisin (92), kavos, matyt, sistemingai leidžiamos bent iš dalies džiūti ant medžių, o ne kontroliuojamomis aplinkybėmis ant džiovinamų terasų ar stalų. Ant medžio džiovinti kavos vaisiai yra ypač pažeidžiami pelėsių, kurie sukuria drungną ar pelėsinį pobūdį, nes džiovinimo metu jie nėra apsaugoti nuo drėgmės, nes kiemo ar stalo džiovinti vaisiai yra (arba turėtų būti). Taigi Moreninha Formosa razinos pasižymėjo aiškiu vaisių / skonio charakteriu. Bet man (94) tai buvo turtingas, saldaus tono pojūtis, kad aš neturėjau problemų vadinti aštriai žemišku ir greipfrutiškiausiu geriausios Sumatra kavos tradicijos vardu. Tačiau Seanas tik iš dalies įsigijo į maloniai aštrų skaitymą; jo šiek tiek nuoširdus 90 atspindi jo abejones.

Kas yra vienos kilmės kava?

Paskutinė pastaba dėl apibrėžimų. Manau, kad akivaizdu, kad pradedantiesiems tokios kilmės kavos apžvalgos tikslais, kaip ši, reikia gaminti viename ūkyje arba viename šlapiame malūnėlyje. Tačiau šis apibrėžimas lemia didelį neaiškumą, nes kooperatyvai gali būti didžiuliai; drėgnose gamyklose kavos vyšnios dažnai perdirbamos iš daugybės skirtingų terroirų, o dideli ūkiai dažnai suskaido savo produkciją perdirbimo būdu, derliaus nuėmimo laiku, lauku, veisle ir tt Taigi, idealiu atveju, galbūt, vienos kilmės kava turėtų būti kava, skrudinta iš viena ribota žalios kavos partija iš vieno ūkio, šlapio malūno ar kooperatyvo. Galbūt turėtume juos vadinti vienos partijos kavomis, o ne vienos kilmės kavomis.

Kita vertus, ką mes turime galvoti apie kavą iš to paties ūkio, kuri yra dviejų skirtingų perdirbimo būdų mišinys? Nepaprastai sėkmingas 94 metų „Las Chicas Del Café El Patron Espresso“ įvertinimas buvo būtent toks: pupelių mišinys iš to paties ūkio (ir tos pačios medžių veislės, paveldimos herbo „Bourbon“), bet perdirbtas dviem skirtingais būdais, džiovintais vaisiai ir nuplauti. Be abejo, šis skardinių maišymas ūkyje (jau nekalbant apie burbono poveikį) prisidėjo prie jo meistriškumo.

Šis pavyzdys parodo, kaip problemiški absoliutūs apibrėžimai gali būti vienos kilmės ar net vieno ūkio. Visos čia apžvelgiamos kavos, išskyrus vieną, Simon Hsieh Taiwan, atitinka platesnį minėtos vienos kilmės apibrėžimą: kava, skirta tik vienam pasėliui iš vieno ūkio, kooperatyvo ar šlapio malūno. Keletas patikrintų kavų taip pat pasirodė tinkamos antrajam, siauresniam apibrėžimui - vienai kavos partijai iš vieno ūkio, kooperatyvo ar šlapio malūno, nors kai kurių galbūt ir nebuvo. Vis dėlto nusprendėme netapti pernelyg išrankūs, bent jau ne šiais metais. Mes taip pat nusprendėme priimti Simono Taivano kavą, nepaisydami galimybės, kad tai žaliųjų kavų iš skirtingų Taivanio ūkių mišinys, nes, galų gale, visa Taivano kavos produkcija tikriausiai yra žymiai mažesnė nei net vidutinio dydžio lotyniškos kavos produkcija. Amerikos ūkis, jau neminint vieno iš didesnių Brazilijos ūkių. Tai, kad šioje Taivano kavoje neliktų mišinio, atrodė kaip diskvalifikacija, pagrįsta techninėmis savybėmis. Beje, Simonas taip pat pateikė puikų Etiopijos „Yirgacheffe“ (92); mes nusprendėme peržiūrėti jo Taivanio kavą, o ne „Yirgacheffe“, nes tai leido straipsniui suteikti unikalią kilmę.

„Temple Coffee“, „Sean Kohmescher“ ir „Leslie Fraser“

Šio mėnesio apžvalgų nuotraukas išleido „Leslie Fraser“, „Kavos ir didmeninės prekybos“ treneris „Temple Coffee“ - labai puikus butikas, dviejų vietų skrudintuvas / mažmenininkas, įkurtas, priklausantis ir valdomas Sean Kohmescher Sakramente, Kalifornijoje. Leslie pradėjo traukti nuotraukas „Temple Coffee“ įkūrimui 2005 m. Seanas yra „Barista“ gildijos skyriaus atstovas Kalifornijoje ir Havajuose bei sertifikuotas „Specialty Coffee“ asociacijos treneris. Jis aistringai ieško nuostabių kavų ir ypač mėgstantiems kaulavaisius. Tarp jo meilės yra kūdikis, žmona, šuo, katė, kava ir lenktynės automobiliais.



tirpios kavos „Maxwell“ namas

Aklų skonių espreso vertė

Pagaliau vėl tai yra; praleiskite jį, jei jau perskaitėte: gindami aklųjų skonių espresus naudodami standartizuotus paruošimo protokolus. Susintetinti keletą citatų iš ankstesnių „Coffee Review“ straipsnių:

Galima būtų manyti, kad atsižvelgiant į beveik visuotinį vienodo aklųjų skonio protokolų ir procedūrų naudojimą, kad būtų galima įvertinti praktiškai kiekvieną gėrimą ir maistą, dabartinį Vakarų pasaulyje, mums nereikėtų ginti tų pačių protokolų ir procedūrų naudojimo espresui įvertinti. Nepaisant to, kai kurie espreso mėgėjai ir kai kurie profesionalai klausia mūsų kiekvieną kartą, kai mes dar kartą aklą espreso degustaciją.

Reikia pripažinti, kad vertinant espresso yra neįprastų problemų. Kava paprastai yra trapus gėrimas, kurio būklė nuolat keičiasi. Visų pirma, tarp espreso kavos ir ypač sudėtingo alaus gaminimo iš brangių, modernių aparatų dalių yra glaudus ryšys. Aš tikrai neturiu problemų su žmonėmis, skelbiančiais espreso kavos apžvalgas, kuriose jie padarė visus įmanomus pakeitimus pagal savo technines galimybes, kad maksimaliai padidintų peržiūrimos kavos efektyvumą. Ši praktika suteikia vertingos įžvalgos kiekvienam.

Kita vertus, didžiulė vertė surinkti daug kavos vienoje patalpoje, joms visiems laikantis tų pačių protokolų ir procedūrų (protokolai ir procedūros, atspindintys pramonės lyderių sutarimą) ir viską atėmus, išskyrus faktą. paties puodelio, su visais paslėptais ir už akių matomais lūkesčių, lojalumo ir kavos ideologijomis, paragaukite ir sąžiningai pranešite apie tai, ko paragavote.



rinkos Kolumbija

Labai tikėtina, kad šio mėnesio degustacijoje buvo keletas espresų, kurie galėtų būti sulaukę aukštesnio įvertinimo, jei jie būtų išgauti, pavyzdžiui, aukštesnėje vandens ar žemesnėje temperatūroje. Arba pasinaudokite vienu iš daugelio alaus gaminimo niuansų kvalifikuotiems baristams, tokiems kaip „Leslie“.

Tačiau kavos, kurios gerai veikia esant standartiniams alaus parametrams, naudojant standartinius protokolus, bent šiek tiek patikina, kad jos yra pakankamai universalios, kad gerai veiktų namų įrangoje su paprastai labai ribota alaus darymo kintamųjų kontrole. Tai ir vėl yra pagrindinis dalykas: norime, kad mūsų skaitytojai būtų patenkinti savo kava.

2011 m. Kavos apžvalga. Visos teisės saugomos.

Skaitykite atsiliepimus


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese