Sumatra: Žemė, šokoladas ir pokyčiai

Puikios tradicinės Sumatros malonumai nėra gana įprasti kavos malonumai. Būdingas šokolado, aštraus vaisių ir žemės natų sluoksniavimas išskirtinėje šlapios lukšto Sumatroje gali švelniai atsisakyti kavos gėrėjų, kurie mėgaujasi labiau ortodoksiniais kavos teikiamais malonumais: sultingesniais, saldesniais vaisiais, sakykime, ar daugiau citrusinių vaisių ir gėlių, arba liekna pusiausvyra be pikantiški žemės pasiūlymai. Tačiau būdingas šokolado, saldžiarūgščio vaisiaus ir įvairių žemiškų ar į tabaką panašių užrašų Sumatra sluoksniavimas yra viliojantis ir suaugęs malonumas.

Iš aštuonių kavų, kurias mes peržiūrime šį mėnesį, penki yra tokie tradiciniai Sumatrai, o trys - ne. Trys šalutiniai reiškiniai iš dalies parodo gamintojų pastangas padidinti savo kavos vertę sukuriant naują ar kitokį skonio profilį keičiant vaisius ir juos džiovinant. Šiuo atveju gamintojai siekia sukurti tokius Sumatras, kurie nėra tokio skonio, koks paprastai būna Sumatros, o labiau kaip kažkas kitas, kažkas kitoks, bet, tikiuosi, toks pat jaudinantis.

„Notch Coffee“ „Boru Batak Sumatra“ paskleidžiama ant kiemo, kad būtų galima džiovinti. „La Minita“ sutikimu.





tirpios kavos folgers

Daugiau apie tuos įdomius dalykus vėliau. Grįžtant prie tradicinių Sumatrų, pagrindinė priežastis, kodėl jie paragauja taip, kaip jie, yra unikalus tradicinio šlapio apdorojimo, vadinamo šlapiu korpusu arba „glazūravimo basah“ vietinėmis batakų kalbomis, variacijos Indonezijoje. Šlapiu apvalkalu minkštųjų vaisių likučius pašalina smulkūs augintojai, kaip tai daroma įprastu skalbtu ar šlapiu būdu, pašalinant iš odos odeles, fermentuojant atlaisvinant lipnų vaisių minkštimą, po to nuplaunant supuvusią minkštimą nuo pupelių. Tačiau atliekant šlapio korpuso variantą, likusios drėgnos pergamento odos pašalinamos viduryje džiovinimo proceso, kai pupelės vis tiek sulaiko drėgmę nuo 20% iki 40%. Pupelės išdžiovinamos pergamentą likusia dalimi iki 12% arba 13%. Rezultatas - švelnus, neišdildomas būtinumas, kuris, jei viskas klostysis gerai, geriausiiems šlapiakraujams sumatrams suteikia neįprastą pojūčio gylį ir sudėtingas, vaisius sukantis žemės natas.

Šviežios žemės, neišmirkytos kojinės

Pagrindinė frazė tame paskutiniame sakinyje yra „jei viskas klostosi gerai“. Prastos kokybės Sumatras gali susidurti su aštriai apdulkinančiomis, o ne žemiškomis, labiau kaip miltligės kojinės rūsyje, nei kvapnus, šviežiai pasuktas humusas. Tačiau, be abejo, atrodo, kad žemei būdingi apdorojimo variantai išėjo gana gerai, kai kuriais atvejais - net labai gerai, daugumoje mūsų išbandytų tradicinių šlapio korpuso Sumatrų. Iš visų 75 Sumatrų, kuriuos mes taurėme, daugiau nei 50 buvo šlapio korpuso. Geros naujienos kavinės kavinei, „Sumatra“ pasivaikščiojusiam pirkėjui yra tai, kad visi, išskyrus saujelę iš tų 50 ir daugiau šlapio korpuso mėginių, kurių padėtis yra 88 ir daugiau, 21 iš jų siekia 90 ar daugiau.

„Peach Coffee Roaster“ bendrasavininkas Davidas Pittmanas atnaujina kepsnio profilį. Pagarbiai Jeffery Emile.

Apžvelgiame penkis aukščiausius tradicinio proceso „Sumatras“ įvertinimus, kurie pritraukė nuo 92 iki 95 reitingų. Visi rodė esminį aromatinio panašumo pobūdį: vyrauja žemės ar tabako natos, šokoladas ar kakava ir aštraus vaisiaus asortimentas. . Tačiau anapus tų bendrumų jie skyrėsi. Geriausiai įvertinti Sumatra Lintong iš persikų kavos skrudintuvų (95) buvo nepaprastas tuo, kaip skambančiai sustiprino tabako ir šokolado širdį žaviomis gėlių, citrusų ir sandalmedžio natomis. Priešingai, „Gracenote Sumatra Tano Batak“ ir Notch kava Boru Batak, abi 94, buvo turtingesnės, gilesnės, nors galbūt ir ne tokios sudėtingos. Šokoladas ir šviežia žemė buvo aiškesni, vaisiai aštrūs ir pikantiški. Visas tris šias įspūdingas kavas gamino maži turėtojai, dirbantys su pagrindiniais kolekcionieriais Lintongo regione į pietus nuo Tobos ežero - žinomiausio ir tradiciškiausio Sumatros auginimo regionuose.

Kitos penkios aukščiausios kokybės kavos, kurių reitingas nuo 93 iki 92, buvo pagamintos ne Lintongo regione, o jų perdirbimo stilius ir santykiai su augintojais buvo žymiai platesni.

Gajo / Aceho regionas: tradicija ir įvairovė



žaliųjų kalnų spurgų parduotuvė

Ibu Rahmahas, vienintelio Indonezijos moterų vadovaujamo kooperatyvo „Ketiera“ kooperatyvo pirmininkas. Iš mandagumo „Barrington“ kava.

Gayo regione Aceho provincijoje Sumatros šiaurės vakarų gale, aplink Tavaro ežerą, gaminami dideli įvairių stilių kavų kiekiai, nors dažniausiai tai yra šlapias kepsnys, panašus į tradicines Lintongo kavas. Sumatra Gayo King Mandheling iš Taivano „Fumi“ kavos pasirodė puikus tradicinis šlapio korpuso profilis, pasižymintis ypač ryškiu tamsiuoju šokoladu ir gaivia priemolio žeme. „Barrington“ kavos numeris Ketiara Sumatra (92) parodė dar vieną patrauklų variantą dėl šlapio luobelės stiliaus: gaiva, lapinė žemė niuansuota apelsinu, kakava ir lelija. Beje, „Ketiara“ gamina gerai įsitvirtinęs, sėkmingas moterų vadovaujamas kooperatyvas, „Ketiara“ kavos prekybininkų kooperatyvas.

Apdorojimo metodo pašalinės vertės

Galiausiai, šalutinėms, kavos, perdirbtos naudojant alternatyvius metodus, palyginti su standartinėmis „Sumatra“ šlapio apvalkalo procedūromis. Pavyzdžiui, Rojaus Sumatra Pantan Musara (93) yra tradiciškai plaunama kava. Kitaip tariant, po skynimo jis nuėjo ortodoksiniu keliu nuo vaisių pašalinimo iškart po skynimo iki galutinio džiovinimo pergamento odoje. Nebuvo įsikišamas šlapio pergamento odos pašalinimas, kuris ją pavers šlapia kavos kava. Nepaisant to, „Pantan Musara“ rodo tam tikrus panašumus į tradiciškai apdorotus Sumatras, pavyzdžiui, įspūdingą pikantiškumą ir saldžiarūgščius vaisius. Bet tai rodo labai mažai šokolado ir nieko daug negali vadinti žeme. Vietoj to jis daro įspūdį dideliu, kompleksiškai išreikštu prinokusių pomidorų pakeliu saldžių, pikantiškų ir raugintų.

Skiriasi nuo kažko, kas jau skiriasi

Visame kavos pasaulyje šiuo metu eksperimentuojama su viso vaisiaus kavos džiovinimu (natūralus arba sausas perdirbimas) arba pašalinus odelę, bet dar paliekant ant pupelių vaisių minkštimą (medaus perdirbimas). Šie du perdirbimo būdai tapo populiariais būdais sukurti alternatyvius skonio profilius labiau nuspėjamiems profiliams, kuriuos gamina stačiatikių šlapias apdorojimas, vis dar vyraujantis daugumoje puikios kavos gamybos regionų. Keista Sumatros padėtis yra ta, kad standartinis Sumatra apdorojimo būdas - šlapio apvalkalo gamyba - jau sukuria jutimo profilius, kurie dažnai ryškiai skiriasi nuo būdingų kitur pasaulyje. Iš tikrųjų Sumatros gamintojai, kurie eksperimentuoja su natūraliais ar medaus metodais, sukuria skirtumą nuo normos, kuri yra jau skiriasi pagal kavos pasaulio kriterijus.

„Giv Coffee Huta Raja Natural“ gamintojai Leo Purba ir Lisa Matthews. Pagarbiai Emily Brooks, „Giv Coffee“.

Taigi gali būti ne taip ironiška, kad aukščiausio lygio natūralus ir perdirbtas Sumatra, kurį išbandėme, yra „Giv“ kava „Huta Raja Natural“ (93), yra, jei yra, tylesnė ir labiau pažįstama taurėje nei dauguma Sumatros šlapių lukštų kavų, kurias apžvelgėme. Zesty ir gana aštrus su patraukliomis sauso šokolado natomis, kvepiančia sandalmedžio ir vaisių natomis, kurios kabojo tarp persikų ir mangų, „Huta Raja“ skyrėsi tiek nuo šokolado, vaisių ir žemės šlapio žievelės Sumatrų, kurias apžvelgiame šį mėnesį, tiek ir iš fermentinių vaisių bombos kavos daugelis kavos geriamųjų prisidėjo prie natūralaus būdo.

Iš 75 patikrintų Sumatrų aštuoni buvo apdoroti medaus metodu, ty pupelės buvo džiovintos pašalinus vaisių odeles, tačiau su visais arba kai kuriais vaisių minkštimais arba medumi, vis dar prilipusiais. Aukščiausios kokybės šių iš medaus perdirbtų kavų skrudinta Taivane Mažas Akys Kavinė: Ačehe Sumatros Gaji kalnų Kenawat Razinų Medus (93). Tai siūlo traškią, tyliai įmantrią taurę su atskira prinokusio kantalupės užrašu, kuri, turint šiek tiek vaizduotės, gali būti siejama su medaus perdirbimu. Iš visų kavų, kurias šį mėnesį apžvelgiame, ji yra bene maloniausiai subalansuota ir normatyvinio stiliaus.

O kaip medžio įvairovė?

Nuolatiniai skaitytojai Kavos apžvalga gali pastebėti, kad šioje ataskaitoje kol kas nėra jokios nuorodos į medžių veisles. Priežastis ta, kad dauguma kavos komentatorių mano, kad pagrindinis veiksnys, lemiantis neįprastas, nors ir nuolatines tradicinių „Sumatra“ kavos puodelių tendencijas, yra unikali šlapio korpuso praktika. Pirmiausia žiūrime į perdirbimo metodą, nes didžioji dalis „Sumatra“ kavos yra gaminama iš palyginti nesiskiriamo veislių mišinio, iš kurių iki šiol nė vienas iš jų negamino išskirtinio puodelio situacijose, kuriose jie buvo išskirti. Taigi, daroma prielaida, kad skirtumas turi būti perdirbimas.



yra mcdonalds kava jums gera

Išimtis šiam apibendrinimui gali būti „Java“ veislė, kuri, matyt, buvo sukurta maždaug 1928 m. Iš sėklų, tiesiogiai siunčiamų „Java“ iš Etiopijos, Arabikos botanikos namų ir kai kurių pasaulyje išskirtiniausių Arabica veislių, įskaitant garsiąją „Geisha“ arba „Gesha“, kilmės. Sumatroje Java dažnai vadinama Abisinija (arba Adsenia), po senu Etiopijos pavadinimu.

Bet kokiu atveju neturėtume skaičiuoti įvairovės kaip Sumatros taurės diferenciatoriaus. Visas Sumatroje auginamų veislių asortimentas paprasčiausiai nebuvo pakankamai ištirtas, kad net pakviestų spėlioti apie jų poveikį. Be to, Sumatra, kaip ir daugelyje kitų pasaulio vietų, gamintojai yra linkę neaiškiai pasakyti apie medžius, kuriuos jie augina. Šie pavadinimai bet kokiu atveju gali būti nepatikimi, nes „World Coffee Research“ genetiniai veislių tyrimai Afrikoje ir kitur rodo, kad ūkininkai (taigi ir eksportuotojai bei skrudintojai) dažnai klysta dėl tikrųjų jų laukuose pasodintų veislių.

Taigi, žiuri vis dar nesvarstė įvairovės įtakos būdingam ir išskirtiniam Sumatrai jutimo stiliui. Be abejo, daugelis „Sumatra“ kavos pupelių, ypač iš „Lintong“, yra gana išskirtinės. Šios pupelės yra linkusios pailgos, dažnai beveik aštrios. Retkarčiais (kaip buvo šio mėnesio aukščiausiuose „Peach“ kavos skrudintuvuose Sumatra Lintong) pupelės atrodo šiek tiek kaip tradicinio Etiopijos tipo pupelės nuo 20-osios pradžios.tūkst amžiuje vadinamas „Longberry Harar“ - nuo mažo iki vidutinio dydžio, tačiau gana ilgas ir siauras, turintis aiškų centro plyšį.

Pereinamojo laikotarpio kilmė

Bet kokiu atveju, stebėkite tiek išsamesnių Sumatra kavos veislių genetinių tyrimų rezultatus, tiek ir su gamintojų atliktų eksperimentų su importuotais perdirbimo metodais, kurie gali smarkiai paįvairinti tradicinio Sumatra puodelio pagrindinius juslinius požymius, rezultatus.

Skaitykite atsiliepimus


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese