„Tall-Drink Espressos“: geriausi didžiojo pieno mišiniai

Šį senų laikų kavos apibendrinimą neabejotinai paneigė šio mėnesio apžvalgos: mintis, kad būdas išgauti ryškų espreso skonį dideliame (t. Y. Caffè latte dydžio) karšto pieno kiekyje yra prakepinti pragarą iš kavos. Anksčiau kilo mintis, kad sudegusio tamsesnio skrudinimo kavos pienas geriau nei vidutiniškai skrudinantis pieną supjaustytų saldinančiu ir mušančiu poveikiu, ypač jei šios tamsesnės skrudintos kavos buvo užaugintos ir jau gana aštrios ir rūgščios. Tai yra ta teorija, kuri daugelį metų davė mums amerikietiškus espreso mišinius, kurie, imant tiesioginį smūgį, nuplėšė odą nuo mūsų gerklės.

Bet tiek, kiek aš ir vienas iš degustatorių Andy Newbom iš „Barefoot Coffee“ galėjo pasakyti, remiantis šio mėnesio aklu trisdešimt vieno Šiaurės Amerikos espreso skoniu, tamsesnis skrudinimas visai nepadeda gaminti daugiau pieno. Dėl agresyvaus skrudinimo paprasčiausiai susidarė ribotas juslinis profilis, kuris atkakliai išliko ribotas piene. Pienas pasaldino ir suminkštino profilius, tačiau iš esmės tamsus skrudinimas liko mažiau už pieną, kad jis pasaldėtų ir suminkštėtų.

Kaip filme „Tiesus kadras“, taip ir piene

Tiesą sakant, mišiniai, kurie padarė įspūdį kaip tiesūs kadrai, padarė įspūdį ir piene, ir dažnai mus sužavėjo tik švelniai pakeistu aromatinių pojūčių rinkiniu. Tiesa, piene esantys cukrūs ir riebalai dažnai pakeitė ar nutildė pagrindines jutimo temas, tačiau tęstinumas išliko aiškus. Paimkite turtingai saldžių citrinų užrašus, pavyzdžiui, „Counter Culture Apollo“ mišinyje (93). Šis prinokusio citrusinio vaisiaus pojūtis buvo skaitomas kaip savotiškas marmeladas tiesiame kaklelyje, bet piene virto kremiškai tirštu - tai pojūtis, kurį Andy gražiai apibūdino kaip „citrinos varškę“. Su keliais kitais mišiniais, kuriuos patyrėme, nekeičiame, o stipriname teigiamą. būdingas pienui. Labiausiai dramatiškas panašaus, bet geriau už pieną charakterio pavyzdys buvo „West Bean“ saldaus Sasekso mišinys (92), kuriame tiesio šūvio gilus vaisinis ir abrikosinis charakteris atsivėrė ir pražydo ypatingai gilia, rezonansine persikų kokybe. . Taip įtikinantis nebuvo sensacijos detalė, o veikiau gylis ir natūralus saldumas, susiformavęs sąveikaujant su pienu - atleisk metaforos trapumą, bet panašiai kaip pridedant violončelę praturtinti melodiją, kurią jau grojo smuiku.



Kiti mišiniai buvo sudėtingi ir stiprūs kaip tiesus šūvis, galbūt tiesiog per stiprūs, bet pasmaugti ir gerai išlyginti piene. Tačiau atkreipkite dėmesį, kad jėgos nebuvo pasiektos dėl agresyvaus kepsnio, bet tai atsiras per galingas ir sudėtingas žalias kavas, patiekiamas prie (daugiausia) vidutiniškai tamsaus kepsnio. Atvirkščiai, pora mišinių, kurie labiau pasikliauja subtilumu, o ne pilnatve, parodė labai švelnius užuominus apie keturių dalių pieno išblukimą - esminio charakterio pokyčio nebuvo, o paprastas smūgio praskiedimas.

Saldus dėmelis?

Grįžtant prie skrudinimo, atrodo, kad beveik visi gerai surinkti mišiniai buvo skrudinti iki taško prieš pat antrąjį įtrūkimą (posūkio taškas nuo vidutinio skrudinimo iki tamsaus) arba tiesiog į antrąjį įtrūkimą. Tarp čia apžvelgiamų mišinių tik tamsaus polinkio į kraštą išimtys buvo tvirtai vidutiniškai skrudinti Caffé Ladro Espresso (91) ir De La Paz 14th Street Espresso (89). „Caffé Ladro“ mišinys išlaikė rezonansą ir pusiausvyrą prie vidutinio kepsnio, tuo tarpu vidutinis kepsnys galėjo sustiprinti šiek tiek nesubalansuotą aštrumą kitaip įspūdingame De La Paz.

Kava basomis ir Andy Newbom

Žodis apie mano bendrą degustatorių Andy Newbom ir jo kompaniją „Barefoot Coffee“. Paskutinį kartą su Andy (Botanika ir taurė: „The Bourbon Conundrum“, 2009 m. Liepos mėn.) [Https://www.coffeereview.com/article.cfm?ID=161]) buvome apipilami mano laboratorijoje. Šį kartą paragavome espreso jo vietoje, esančioje nuostabiai atsipalaidavusiame mišriame gyvenamajame ir lengvosios pramonės rajone, Silicio slėnio mieste San Chosė mieste. Paprastai basos kojos tyliai ruošiamos išradingai ir eksperimentuojant, kurias įdarbino įgula, kuri buvo nepretenzingai artikuliuota, gerai suprantama ir gražiai dekoruota. Espresso mišinius paruošė nuosekliai ir meistriškai, o „Barrefoot Barista“ trenerė Elaine Levia, stipri, miela ir kavos išmintinga, „Nuova Simonelli Aurelia“, naudodama bevandenį Anfim Milano malūnėlį. „Aurelia“ buvo nustatytas 9 barams, vandens temperatūra 200F (Pasaulio „Barista“ čempionato standartai), o pienas pašildytas nuo 140F iki 160F. Vietos rinkoje mes panaudojome standartinį 2% pieno kiekį.

Pačiam Andy pasakyta, kaip apie „rugiagrybį, kurio vaisiai yra pirmyn, subalansuoti su daugybe riešutų ... be galo ryškus ir apkrautas liežuvio, skruosto, saldumu. Pats niekuo netatuiruotas ir perdurtas smulkmena, gailestingai jam palaiko geriausi kavos žmonės iš visos „Barefoot Coffee“ komandos. Geriausiai patiekiama atšaldyta (niekada karšta), norint įvertinti gaiviai atrodantį, idiosinkratišką šio katadoro balsą. Šis 1969 m. Kavos maniakas yra rimtai įsimylėjęs kulnas ir praleidžia beveik kiekvieną dienos valandą gerdamas kavos sultis. Gerai poruojasi su visą gyvenimą trunkančia meile ir nuotaka Nanelle. “Žinoma, Andy žodžiais tariant. Turėčiau pridurti, kad be tatuiruotės ir pradurtų, kaip jis bebūtų, Andy mūsų degustacijos metu demonstravo gana originalų veido plaukų rinkinį.

Aklų skonių espreso vertė

Dabar aš einu į pasikartojantį, bet, matyt, privalomą aklųjų skonių espresų gynimą naudojant standartizuotus paruošimo protokolus. Norėdami pacituoti straipsnį, kurį parašiau prieš metus:

Galima būtų manyti, kad atsižvelgiant į beveik visuotinį vienodo aklųjų skonio protokolų ir procedūrų naudojimą, kad būtų galima įvertinti praktiškai kiekvieną gėrimą ir maistą, dabartinį Vakarų pasaulyje, mums nereikėtų ginti tų pačių protokolų ir procedūrų naudojimo espresui įvertinti. Nepaisant to, aistringa espreso entuziastų grupė ypač klausia mūsų kiekvieną kartą, kai mes dar kartą aklą espresso degustaciją.

Reikia pripažinti, kad vertinant espresso yra neįprastų problemų. Kava paprastai yra trapus gėrimas, kurio būklė nuolat keičiasi. Visų pirma, tarp espreso kavos ir ypač sudėtingo alaus gaminimo iš brangių, modernių aparatų dalių yra glaudus ryšys. Aš tikrai neturiu problemų su žmonėmis, skelbiančiais espreso kavos apžvalgas, kuriose jie padarė visus įmanomus pakeitimus pagal savo technines galimybes, kad maksimaliai padidintų peržiūrimos kavos efektyvumą. Ši praktika suteikia vertingos įžvalgos kiekvienam.

Kita vertus, didžiulė vertė surinkti daug kavos vienoje patalpoje, joms visiems laikantis tų pačių protokolų ir procedūrų (protokolai ir procedūros, atspindintys pramonės lyderių sutarimą) ir viską atėmus, išskyrus faktą. paties puodelio, su visais paslėptais ir už akių matomais lūkesčių, lojalumo ir kavos ideologijomis, paragaukite ir sąžiningai pranešite apie tai, ko paragavote.

Labai tikėtina, kad šio mėnesio degustacijoje buvo keletas espresų, kurie galėtų būti sulaukę aukštesnio įvertinimo, jei jie būtų išgauti, pavyzdžiui, aukštesnėje vandens ar žemesnėje temperatūroje. Arba pasinaudojant vienu iš daugelio alaus gaminimo niuansų, prieinamų kvalifikuotiems baristams, tokiems kaip Elaine, kurį, be abejo, jaučiu ribojanti dėl nuoseklumo, kurį mes jai įsakėme. Be abejonės, ji pajuto, kad atsikratyta mišinių ir modernios įrangos, kurią ji turėjo „Barefoot“, ir suteikusi pakankamai laiko, ji galėjo padaryti kai kuriuos iš šių mišinių įspūdį labiau nei jie.

Tačiau aš manau, kad įspėjimai yra tvarkingi, o ne pasiteisinimas. Visų pirma, baristai, kaip ir kepsniai, turi tam tikrus įpročius, susiformavusius iš pat pradžių, kai jie užsiima savo amatais. Barista, dirbanti su pažįstamu stiliaus mišiniu, gali labai gerai žinoti, kaip padidinti savo našumą, tačiau gali būti ne taip įgudusi kito stiliaus atžvilgiu. Taigi leisdami atlikti techninį derinimą su mišiniu, rizikuosime bent jau galimybe sukurti nevienodas žaidimo sąlygas.

Antra, mišiniai, kurie gerai veikia esant standartiniams alaus parametrams, naudojant standartinius protokolus, bent šiek tiek patvirtina, kad jie yra pakankamai universalūs, kad gerai veiktų namų įrangoje, turėdami paprastai labai ribotą alaus kintamųjų valdymą. Galų gale svarbiausia čia esmė: norime, kad mūsų skaitytojai būtų patenkinti savo espresso.

2010 m. Kavos apžvalga. Visos teisės saugomos.

Skaitykite atsiliepimus



kavinė britt k puodeliai

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese